Effizientes Ressourcenmanagement in der Gastronomie

Tipps und Strategien zur Kostenoptimierung und Reduzierung von Verschwendung

Unternehmen in der Gastronomie stehen in der aktuellen Zeit vor besonderen Herausforderungen. Steigende Kosten für Nahrungsmittel, Personal und Energie und Kunden mit kleinerem Geldbeutel können für eine Schieflage sorgen und den Betrieb in finanzielle Schwierigkeiten bringen. Da lohnt ein Blick auf die Kostenfaktoren. Vor allem bei vermehrt anfallendem Abfall sollten ein Umdenken und eine Neuorganisation staffinden, um Ausgaben und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Angebot und Nachfrage überprüfen

Wer regelmäßig Zutaten für Gerichte auf der Karte bestellt, die vom Kunden nicht nachgefragt werden, sollte das Angebot neu ausrichten. Eine konsequente Streichung der gastronomischen Ladenhüter ist eine erste sinnvolle Maßnahme zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Mittels einer Analyse der Verkaufsdaten lassen sich beliebte Produkte identifizieren und saisonale Schwankungen ausmachen. Mit den daraus gewonnenen Erkenntnissen kann künftig eine bessere Bestellplanung erfolgen. Um die Nachfrage bestimmter Speisen zu fördern, empfiehlt sich eine ansprechendere Darstellung in der Karte und verstärkte Werbung durch aufgestellte Tafeln mit tagesaktuellen Angeboten. Bleibt der Run auf das Gericht weiterhin aus, sollte das Menü nicht mehr offeriert werden.

Auf energieeffiziente Geräte setzen

Veraltete Geräte zur Kühlung, Spülung des Geschirrs und Co. verbrauchen nicht nur viel Energie, sondern können auch eine verminderte Leistung aufzeigen. Ist die Kühlung nicht optimal, trägt dies zum Verderben von Lebensmitteln und vermehrtem Abfall bei. Neue Geräte sind sparsamer im Verbrauch und weisen die volle Funktionalität auf. Energieeffiziente Getränkekühlschränke für die Gastro können zudem bei der Bestandsaufnahme helfen. Türen aus Glas geben direkt den Blick auf die vorhandene Menge an Säften, Limonaden und anderer Getränke frei und eignen sich zur Kundenpräsentation. Die Investition in energieeffiziente Geräte und Beleuchtung sowie Heizungs- und Kühlsysteme senkt dabei nicht nur die Betriebskosten, sondern minimiert ebenso die Umweltauswirkungen.

Optimierung der Lagerorganisation

Die richtige Organisation des Lagers hilft, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Produkte mit kurzer Haltbarkeit sollten stets im vorderen Bereich zu finden sein. Das trägt zur vollständigen Nutzung der Zutaten bei und ermöglicht eine verstärkte Verwendung der Lebensmittel, bevor sie ablaufen. Lagerregale lassen sich nach Lebensmittelkategorien bestücken und mit Beschriftungen versehen, um die benötigten Zutaten schneller auffinden zu können. Der Platz um den Kondensator herum sollte frei bleiben, damit die Luft im Kühlhaus besser zirkulieren kann und somit der Energieverbrauch gemindert wird. Es ist ratsam, eine Bestandsmanagement-Software zu nutzen, um Über- und Unterbestände zu erkennen. Gastronomiebetriebe können zudem Kassensysteme einsetzen, die an Lagerbestandsprogramme gekoppelt sind und einen starken Verbrauch bestimmter Lebensmittel anzeigen.

Saisonale Produkte aus der Region verwenden

Ein weiterer wichtiger Schritt zur Verbesserung des Ressourcenmanagements ist die Auswahl von nachhaltigen und regionalen Zutaten. Produkte aus dem lokalen Bereich sind in der Regel frischer, da sie schneller vom Erzeuger zum Verbraucher gelangen. Damit hält sich der Bedarf an Konservierungsstoffen und Verpackungsmaterialien in Grenzen, da die Lebensmittel länger haltbar sind. Zudem erhöht das Einkaufen regionaler Lebensmittel die Qualität der Gerichte, fördert die Bindung zu lokalen Erzeugern und reduziert Umweltbelastungen.

Lokale Spezialitäten als Verkaufsschlager einsetzen

Unternehmer, die einen Gastronomiebetrieb mit deutscher Küche unterhalten, sollten regionale Gerichte auf die Karte setzen. Klassiker wie die Thüringer Bratwurst im Harz und Döppekooche in der Eifel sind beliebt und können durch eine regelmäßige Nachfrage für einen optimalen Verbrauch der bestellten Waren sorgen. Für Restaurants im Nürnberger Land stehen diese Spezialitäten bei Gästen hoch im Kurs.

Inventur mehrmals die Woche

Eine regelmäßige Inventur verbessert das Ressourcenmanagement in der Gastronomie aus mehreren Gründen:

• bessere Kontrolle über den Lagerbestand
• Erzielung von Einsparungen durch Identifizierung von Verschwendung
• Überwachung der Qualität der gelagerten Lebensmittel und Getränke
• ermöglicht bessere Entscheidungen über Nachbestellungen und Menüplanung

Durch ständige Inventuren können Gastronomiebetriebe den konkreten Bestand an Lebensmitteln, Getränken und anderen Ressourcen verfolgen. Auf diese Weise lassen sich Überbestände erkennen und Engpässe vermeiden. Eine genaue Inventur ermöglicht es, die Kosten für Einkäufe und Lagerung besser zu überwachen. Durch das Ausmachen von Verschwendung und ineffizienter Verwendung von Nahrungsmitteln können künftig deutliche Einsparungen erzielt werden. Zudem lassen sich verderbliche Produkte rechtzeitig erkennen und schneller einsetzen, bevor sie ungenießbar werden. Basierend auf den Inventurergebnissen können Gastronomiebetriebe bessere Entscheidungen über Nachbestellungen und die Menüplanung treffen. Dies reduziert Lebensmittelverschwendung und hilft, den Bedarf genauer zu prognostizieren.

Möglichkeiten erkennen, um Reste zu verwerten

Fallen beim Zubereiten der angebotenen Speisen zahlreiche Abfälle wie Knochen, Schalen und Reste von Gemüse, abgetrennte Sehen und entferntes Fett von Fleischstücken an, können diese vermeintlichen Abfälle noch zum Herstellen von Brühen und anderen Gerichten dienen. Damit produzierte Speisen müssen nicht auf der Karte landen. Ein täglich daran angepasstes Menü, das sich gesondert auf einer Tafel präsentieren lässt, informiert den Kunden über die erweiterte Auswahl. Täglich wechselnde Gerichte sind außerdem bei Gästen beliebt und werden verstärkt nachgefragt. Food-Upcycling ist eine sinnvolle Methode, um nicht verwendeten Lebensmittelresten eine neue Funktion zu verleihen und den Abfall im Gastronomiebetrieb zu reduzieren.

Portionsgrößen optimieren

Lassen die Gäste einen Großteil ihres Gerichts auf dem Teller zurück, sollten die Portionsgrößen überdacht werden. Ratsam ist eine Analyse der Zielgruppe. Bringen die meisten Besucher des Restaurants nur mittelmäßigen Hunger mit, ist der Teller besser nicht mit Schnitzeln und Pommes in XXL-Größe zu bestücken. Es empfiehlt sich, die Gerichte auf der Karte mit flexiblen Portionsgrößen anzubieten. So können die Gäste selbst entscheiden, wie viel sie essen wollen. Durch diese Herangehensweise muss nicht mehr so viel weggeschmissen werden und es wird effektiv unnötiger Verschwendung entgegengewirkt. Auch eine Schulung des Personals hat sich in diesem Punkt bewährt. Mitarbeiter sollten dazu angehalten werden, angemessene Portionsgrößen zu servieren und damit die Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Um herauszufinden, ob die Optimierung der Portionsgrößen beim Kunden gut ankommt, ist stets auf das Feedback der Gäste einzugehen.

Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern

Durch eine verbesserte Lagerung kann die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängert werden. Praktisch ist ein Vakuumiergerät, das die Luft aus den mit Zutaten versehenen Folienbeuteln entfernt und sie luftdicht verschweißt. Kommt kein Sauerstoff mehr an das Lebensmittel, lässt sich der Alterungsprozess stark verzögern und dadurch einem schnellen Verderben vorbeugen. Viele Zutaten können zudem eingefroren werden und in der später damit produzierten Speise trotzdem mit Frische und Geschmack überzeugen.

Fazit

Mit einer gezielten Analyse von Angebot und Nachfrage sowie Lagerbeständen lassen sich die Kosten in einem Gastronomiebetrieb optimieren und die Verschwendung von Lebensmitteln reduzieren. Ein Fokus auf regionale Produkte, flexible Portionsgrößen, Food-Upcycling und regelmäßige Inventuren tragen ebenfalls dazu bei, Ressourcen effizienter einzusetzen und Ausgaben auf ein Minimum herabzusetzen.