von Thomas Huber, Hotel Restaurant Krone, Sihlbrugg
Die Krone Sihlbrugg ist ein Traditionsbetrieb, der heute in der 13. Generation von Thomas Huber und Monika Jans geführt wird. Harmonie, Ehrlichkeit und Begeisterung für das, was sie tun, ist ihnen sehr wichtig. So steht der Betrieb heute unter dem Leitspruch „Krone Sihlbrugg – mit Liebe, Lust und Leidenschaft“.
Thomas Huber kocht in der 13. Generation in der Krone. Er legt sehr viel Wert auf die Qualität seiner Produkte und arbeitet eng mit den Produzenten zusammen. Neben Klassikern findet vor allem seine Liebe zur asiatischen Küche und zu deren Aromenvielfalt Eingang in die Speisekarte. Zudem hat Thomas Huber vor einigen Jahren die Liebe zum Brotbacken und seine Vorliebe für Sauerteig entdeckt.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Geschnetzelte:
- 400 g fein geschnittenes Kalbfleisch vom Endstück (falls Filet, dicker schneiden)
- 40 g Zwiebeln, sehr fein gehackt
- 200 g Champignons roh, in Scheiben
- 1,5 dl Weißwein mit guter Säure
- 1 dl Geschnetzeltes-Grundsauce
- 2,5 dl Vollrahm (50 g geschlagen)
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- geklärte Butter
- frische Butter
- frische gehackte Petersilie
Für das Rösti:
- 900 g Agria/Urgenta-Kartoffeln, auf 70 Grad Kerntemperatur gedämpft, 2 Tage im Kühlschrank ungeschält gelagert
- geklärte Butter
- frische Emmentaler Butter
- Salz, weißer Pfeffer, etwas Muskat
Zubereitung
1. Die Grundsauce für das Geschnetzelte herstellen. Das Fleisch in einer sehr großen Gusseisenpfanne in geklärter Butter sekundenschnell anbraten und sofort in ein Sieb über einer Sauteuse geben. Frische Butter in die gleiche Pfanne und sofort Hitze reduzieren, Zwiebeln zufügen und andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, den flüssigen Rahm zufügen und erneut stark einreduzieren, den ausgelaufenen Fleischsaft (aufgefangen in der Sauteuse) zufügen und einkochen. In Sauteuse geben und die Grundsauce dazu geben. Aufkochen und das Fleisch nur einmal mit dem Schlagrahm aufwallen lassen, schnell abschmecken und sofort anrichten.
2. Kartoffeln schälen und reiben. Teflonpfanne mit geklärter Butter erhitzen und die geriebenen Kartoffeln zufügen, würzen und kurz anbraten, etwas frische Butter zufügen. In der Mitte der Panne einen runden Ausstecher platzieren und LANGSAM beidseitig goldgelb braten.
Bildquellen
- Thomas Huber, Porträt: © Adrian Ehrbar Photography
- Bernhard Reiser, Foodbild: © Stefan Bausewein, Würzburg
- Timo Plenter, Foodbild: © Regional Friesoythe
- Maximilian Lorenz, Foodbild: © Maximilian Lorenz
- Thomas Huber, Foodbild: © Olivia Pulver/GaultMillau
