von Daniel Schröder
Nahezu vier Jahre lang begeisterte Daniel Schröder im Restaurant Kuno 1408 im Würzburger Hotel Rebstock mit seiner französisch inspirierten fränkischen Küche. Dafür wurde er von den bekannten Restaurantführern Michelin, Varta, Gault Millau und Schlemmer Atlas mit Auszeichnungen überhäuft. Damit bewegt er sich in einer Liga mit den renommiertesten Spitzenköchen im Land. Zu seinen wichtigsten Stationen gehören unter anderem das Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges, Rüssels Landhaus bei Harald Rüssel sowie der Landgasthof Karner in Frasdorf.
Zutaten
Für die Gänseleber:
- 500 g unterstopfte Gänseleber
- 5 g Sel Rose
- 50 g Beerenauslese
- 10 g Sherry
- Salz, Pfeffer, Quatre Epices, Tabasco
Für das Apfelgel:
- 400g Apfelsaft von Boskop-Äpfeln
- 1 Zweig Bohnenkraut
- Prise Vanillesalz
- Schuss Tabasco
Für die Portweinapfelkugeln:
- 50 g Zucker
- 100 g weißer Portwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1/4 Vanilleschote
- 1 Zweig Thymian
Für das Apfel-Buttermilcheis:
- 75 g Glucose
- 20g Zucker
- 350g Buttermilch
- 350 g Boskop-Apfelsaft
- Prise Salz, Schuss Tabasco
- 1 Zweig Bohnenkraut
Für das Madeira-Gelee:
- 200 Madeira
- 50 g Beerenauslese
- Prise Salz
- Schuss Tabasco
Zubereitung
1. Gänseleber enthäuten und Sehnen entfernen, anschließend mit den restlichen Komponenten marinieren und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Die marinierte Masse in Folie einrollen und bei 60 Grad Dampf für 15 Minuten in den Kombidämpfer schieben (als Alternative: Vakuumieren und im Wasserbad für 10 Minuten ziehen lassen). Die Gänseleber anschließend auskühlen lassen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Scheiben mit einer Kuvertüre- Kakaobuttermischung (Verhältnis 1/2) einpinseln und nach Belieben schichten.
2. Für das Apfelgel den Apfelsaft mit Vanillesalz und Tabasco abschmecken und aufkochen. 5 g Agar-Agar in die erhitzte Flüssigkeit geben, abpassieren und abkühlen. Den Sud anschließend mixen.
3. Für die Portweinapfelkugeln Zucker zu Karamel kochen und mit weißem Portwein ablöschen. Lorbeerblatt, Vanilleschote und Thymian dazugeben. Anschließend die aus 4 Äpfeln ausgestochenen Apfelperlen kurz mitgaren und im heißen Fond auskühlen lassen.
4. Für das Apfel-Buttermilcheis alle Zutaten aufkochen und anschließend passieren. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und im Pacojet mindestens 5 mal durchlassen.
5. Für das Madeira-Gelee alle Komponenten aufkochen und auf 150 g reduzieren (einkochen), im Anschluss mit 2 Blatt Galantine abbinden und die Leber damit überziehen.
Bildquellen
- Daniel Schröder, Porträt: © Lightshades - Photodesign by Alfred Stolz 2018
- Lachs Pannfisch: © Jellyfish
- Stephan Kneucker, Foodbild: © soenne.com/Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe
- Erik Scheffler, Foodbild: © NeoBiota
- Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert
- Lizzy Gschwandtl, Foodbild: © Catalin Cucu
- Daniel Schröder, Foodbild: © Lightshades - Photodesign by Alfred Stolz 2018
