von Boris Meyer, SPA-HOTEL Jagdhof, Neustift
Boris Meyer ist trotz seiner erst 35 Jahre schon weit in der kulinarischen Welt herumgekommen. Der klassischen Ausbildung zum Koch im Remarque in Osnabrück folgten Stationen in New York, bei Joachim Wissler im „vendome“ in Bensberg, in Kopenhagen und im „Reinstoff“ in Berlin. Erklärte Philosophie seiner Cuisine ist der Fokus auf die umgebende Natur: Wild aus dem familieneigenen Jagdrevier, Stubaier „Kwell-Saibling“, vielfältige Produkte von den heimischen Bauern. Regionale Tiefe mit internationalen Einflüssen ergänzt.
Zutaten
Für die Petersiliencreme:
- 2 Bund glatte Petersilie
- 25 g Nussbutter
- 40 g Crème Fraîche
- 1 Prise Salz
- 1 Spritzer Essig
Für den confierten Dotter:
- 4 Bio-Dotter
- Nussbutter zum Confieren
- Meersalz
Für das Spargelgemüse:
- 4 Stangen weißer Spargel
- Spargelessig
- Prise Salz, Zucker
- 1 EL Leinsamenöl
Für die Leinsamen-Hollandaise:
- 3 Bio-Dotter
- 3 EL Weißweinreduktion
- Worcestersauce, Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- Spritzer Limettensaft
- 200 ml Leinsamenöl
Sonstiges:
- 12 dünne Scheiben Radieschen mit Grün, mariniert
- 4 EL ausgelassene Pankobrösel
- 4 kleine Triebe Holunderblüten
- 12 Sonnenblumenblätter
- 4 Leinsamencracker
Zubereitung
1. Für die Petersiliencreme Petersilie vom Stamm zupfen, Blätter blanchieren, abschrecken und mit Hilfe eines Mixers zu einer sehr feinen Masse pürieren. Dann mit der Nussbutter und der Crème Fraîche zu einem cremigen Püree glattrühren und mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.
2. Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und kochen. Den Rest roh aufschneiden und mit Spargelessig, Salz, Zucker, Leinsamenöl marinieren. Spitzen glasieren und den roh marinierten Spargel in Röllchen aufrollen und anrichten.
3. Für die Leinsamen-Hollandaise Dotter mit Weißweinreduktion, Worcestersauce und Gemüsebrühe über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, langsam das Leinsamenöl einrieseln lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
4. Die Petersiliencreme heiß rühren und auf dem Teller mittig arrangieren. Die glasierten Spargelspitzen aufsetzen, die Spargelröllchen ebenfalls daneben platzieren. Confierten Dotter aus der Nussbutter nehmen und auf dem Panko platzieren. Die Leinsamen-Hollandaise aufspritzen und alles mit den Radieschenscheiben, Holundertrieben und Sonnenblumenblättern garnieren. Zum Schluss die Leinsamencracker hineinsetzen und mit ein paar Punkten Kräuteröl finishen.
Bildquellen
- Boris Meyer, Porträt: © Michael Huber
- Benjamin Parth, Foodbild: © Joerg Lehmann
- Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle: © Johanns Waldkirchen
- Martin Müller, Foodbild: © Nils Hasenau
- Boris Meyer, Foodbild: © SPA-HOTEL Jagdhof
