von Richard Rauch, Restaurant Steirawirt, Bad Gleichenberg
Unter Tags ein Wirtshaus, abends ein vielfach ausgezeichnetes Gourmetrestaurant – das ist das Restaurant Steirawirt im österreichischen Bad Gleichenberg, in dem die Geschwister Rauch das Zepter schwingen. Wer hierher kommt, der nimmt sich Zeit, lässt sich ein und vertraut auf das, was man über die Jahre geschaffen hat und wofür man immer wieder gerne zurückkommt.
Egal ob Dry-aged-Schweinskotelett, Backhendl oder Sieben-Gänge Menü mit perfekter Weinbegleitung – perfekte Zutaten, die Liebe zur Region und ein untrügliches Gespür für Geschmack sind in der Küche von Richard Rauch maßgebend. Regional und zugleich weltoffen tragen die Rauchs die Steiermark im Herzen und an die Tische ihrer Gäste.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Tauben:
- 4 küchenfertige Tauben à 500 g (beim Geflügelhändler vorbestellen)
- 5 EL Butter
- 250 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)
- 200 ml roter Portwein
- 100 ml Kalbsjus
- Salz
- 1/2 TL Bergpfeffer
- 2 Zweige Thymian
- 150 g Kirschen
Für die Ofenzwiebeln:
- ca. 300 g grobes Meersalz
- 4 rote Zwiebeln à ca. 60 g
Zubereitung
1. Tauben kalt waschen und abtupfen. Brust und Keule vom Brustkorb lösen. Von der Keule den Oberschenkelknochen auslösen: auf der Fleischseite mit einem kleinen scharfen Messer bis zum Knochen einschneiden, mit dem Messer dicht am Knochen entlang schneidend den Knochen auslösen.
2. Karkassen grob hacken und in 2 EL Butter braun braten. Rotwein und 150 ml Portwein aufgießen. Auf ein Dri!el reduzieren. Kalbsjus und 250 ml Wasser hinzufügen. Keulen hineinlegen. Zugedeckt 1–1,5 Stunden auf kleiner Hitze weich schmoren.
3. Ein Blech mit Backpapier belegen, mit Meersalz bestreuen, Zwiebeln mit Schale darauflegen, im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde garen.
4. Bergpfeffer in einem Mörser fein zerstoßen, eine Messerspitze davon für die Kirschen zur Seite stellen und die Brüste mit Salz und Bergpfefferwürzen. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen, Thymianzweige beifügen und die Brüste zuerst auf der Fleischseite 30 Sekunden, dann auf der Hautseite 1 Minute braten. Auf einem Gitter im heißen, auf 130 °C heruntergeschalteten Ofen 10 Minuten fertig braten, die Zwiebeln währenddessen im Ofen lassen.
5. Währenddessen geschmorte Keulen aus dem Bratenfond heben, Bratenfond durch ein Sieb passieren. Keulen abtropfen lassen/abtupfen, mit der Hautseite nach unten mit 1 EL Butter in die Pfanne legen, mit einem kleineren Topf beschweren und 10 Minuten knusprig braten.
6. Brüste und Zwiebeln aus dem Ofen nehmen. Ofentür öffnen, Temperatur auf 60 °C reduzieren, Tür wieder schließen und die Brüste mit den Haxerln ca. 10 Minuten unbedeckt ziehen lassen.
7. Zwiebeln kurz auskühlen lassen. Einritzen, Zwiebelherzen (innere zwei Drittel) herauslösen, Zwiebelreste entsorgen.
8. Kirschen evtl. halbieren, entsteinen und in die Bratpfanne geben, 1 Msp. Bergpfeffer dazugeben und mit restlichen 50 ml Portwein ablöschen, mit Bratenfond aufgießen und nach Geschmack einreduzieren.
9. Brüste und Haxerl aus dem Ofen nehmen, Brüste halbieren, mit Haxerln und weichen Zwiebeln auf Teller legen, mit Jus und Kirschen übergießen.
Bildquellen
- Richard Rauch, Porträt: © Jörg Lehmann/Brandstätter Verlag
- Fabian Schröter, Foodbild: © The Ritz Carlton Wolfsburg
- Stephan Kneucker, Foodbild: © soenne.com/Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe
- Martin Kinast, Foodbild: © Carletto Photography
- Alexander Hohlwein, Foodbild: © Restaurant 360°
- Maurizio Oster, Foodbild: © Restaurant Zeik
- Richard Rauch, Foodbild: © Jörg Lehmann/Brandstätter Verlag
