von Yannick Noack

1. Das Steinbuttfilet in Rechtecke schneiden, die Steinbuttabschnitte aufbewahren und als Farce verarbeiten.

2. Für die Champagner-Beurre-Blanc die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Butter in einem Topf anschwitzen. Den geschnittenen Weißkohl sowie den Staudensellerie hinzugeben und mit anschwitzen lassen. Gewürze hinzugeben und ebenfalls mit anschwitzen lassen. Ablöschen mit 100 ml Noilly Prat sowie 200 ml Champagner, reduzieren lassen. Mit 500 ml Geflügelbrühe sowie 500 ml Sauerkrautsaft übergießen. Das Ganze dann um die Hälfte einkochen lassen, abpassieren, mit fein geschnittenem Kerbel und Petersilie nochmals aufkochen lassen und 10 Min. ruhen lassen und abermals passieren. Den Grundfond dann mit 100 g kalter Butter sowie 50 g Mascarpone mit Hilfe des Stabmixers auf montieren. Abschmecken mit Salz, Muskat, weißem Pfeffer und etwas Zucker.

3. Für die süß-sauren Weißkohlblätter Wasser mit Zucker, Salz, weißem Balsamico und den Gewürzen aufkochen, die einzelnen Weißkohlblätter darin blanchieren. Die blanchierten Weißkohlblätter dann rechteckig zu schneiden.

4. Die Steinbuttabschnitte, Sahne, Eiweiß, Weißbrot und Eiswürfel gemeinsam in einen Mixer geben und alles fein mixen. Die Masse dann kräftig abschmecken mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer und durch ein feines Sieb passieren.

5. Für die Petersilienvinaigrette Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, diese dann in etwas Pinienkernöl glasig anschwitzen, ablöschen mit Weißwein sowie Noilly Prat. Einreduzieren lassen und ein Liter Geflügelbrühe hinzugeben, das Ganze um die Hälfte einkochen lassen. Die gezupfte und geschnittene Petersilie sowie den Spinat in die reduzierte Brühe geben und alles zusammen noch einmal aufkochen. Die blanchierte Petersilie sowie den blanchierten Spinat mit der Brühe in einem Mixer fein mixen und mit 100 ml Pinienkernöl aufmontieren. Das Ganze dann mit Salz, Muskat, Zucker und weißem Balsamico abschmecken.

6. Für die Pinienkerncreme Pinienkerne rösten, die Sahne sowie Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Die gerösteten Pinienkerne in den selbigen Topf geben und alles um die Hälfte reduzieren lassen. Das Ganze dann in einem Mixer fein mixen und danach durch ein Sieb passieren. Die Pinienkerncreme mit Salz und Muskat abschmecken.

7. Für die Weißkohlchips die Weißkohlblätter in Salzwasser blanchieren und auf Eiswasser runterkühlen. Die Weißkohlblätter dann mit Hilfe eines Handtuchs trockenlegen. Gleichmäßige Rechtecke daraus schneiden und diese einfrieren. Sobald die Rechtecke gefroren sind, diese auf einem Backpapier im Ofen bei 50 Grad Umluft trocknen lassen. Die getrockneten Weißkohlchips dann bei 160 Grad in Frittierfett ganz kurz ausfrittieren.

8. Die süß-sauren Weißkohlblätter mit etwas Steinbuttfarce bestreichen, geröstete und zerkleinerte Pinienkerne darauf streuen. Das Steinbuttrechteck mittig in das Kohlblatt legen und die Oberseite des Steinbutts ebenfalls mit etwas Farce bestreichen. Die eine Seite des Weißkohlblattes über den Steinbutt legen und dann vorsichtig einrollen. Das Steinbuttpaket dann in Klarsichtfolie fest einschlagen und 1 Stunde kalt legen.

9. Das Steinbuttpaket nach einer Stunde aus der Kühlung holen, dieses dann bei 80 Grad Dampf zwischen 10 bis 13 Minuten je nach Dicke des Paketes auf eine Kerntemperatur von 40 Grad garen. In dieser Zeit die Champagner-Beurre-Blanc sowie die Petersilienvinaigrette erhitzen. Sobald der Steinbutt fertig gegart ist, aus der Frischhaltefolie befreien und diesen dann in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne kräftig anbraten. Das Steinbuttpaket an beiden Seiten begradigen und danach längs mittig aufschneiden. Den Steinbutt mit etwas Fleur de Sel würzen. Mittig auf einem Teller etwas Pinienkernpüree geben, das halbierte Steinbuttpaket darauf mittig anrichten. Auf den Weißkohlchip mittig einen Punkt Pinienkerncreme geben und mit etwas Bronzefenchel, Schafgarbe und einer Kornblüte verzieren. Diesen Chip dann schräg auf dem Steinbutt platzieren. Die erwärmte Petersilienvinaigrette auf der linken Seite des Steinbutts angießen, die geschäumte Champagner-Beurre-Blanc auf der rechten Seite.