von Peter Fridén

Minimalistisch, hochwertig und edel zeigt sich das Fine-Dining-Restaurant PURS im gleichnamigen Hotel in Andernach. Hier zelebriert Peter Fridén die einzigartige „New Nordic-Japanese Cuisine“, indem er die klaren, feinen Aromen Japans mit den frischen, lokalen Zutaten Skandinaviens kombiniert. Beide Küchen haben eine starke Verbindung zur Natur und nutzen frische, saisonale Zutaten. Ein weiteres gemeinsames Element ist die Betonung der Präsentation und der Ästhetik von Speisen.

Peter Fridén, geboren in Südkorea, aufgewachsen in einer Kleinstadt in Schweden und ausgebildet in der französischen Küche, war unter anderem bei Heinz Winkler in Aschau, Souschef bei Niklas Eksted in Stockholm, Junior-Souschef im Restaurant Waterside Inn in Großbritannien sowie Küchenchef im Soho House Berlin.

Für die Blini:

• Vorteig:
• 4 g Trockenhefe
• 100 g Milch
• 50 g Buchweizenmehl
• Hauptteig:
• 50 g Quark
• 100 g Buchweizen
• 150 g Mehl
• 2 Eigelb
• 300 g Milch
• 6 g Salz
• 2 g Zucker
• 0,3 g weißer Pfeffer
• 2 Eiweiß

Für die Shoyu-Tamago-Creme:

• 5 Eigelb
• 100 g Sojasauce
• 100 g Wasser

Für das Kräuteröl:

• 150 g frische Kräuter nach Geschmack oder Verfügbarkeit
• 200 g neutrales Öl
• 3 g Salz

Für das Kräuterdashi:

• 200 g Tomatenwasser
• 20 g Zwiebel
• 20 g grüner Sellerie
• 10 g Knoblauch
• 60 g Kräuteröl
• Salz
• Weißer Pfeffer

1. Für den Vorteig die Trockenhefe in die lauwarme Milch einrühren. Buchweizenmehl hinzugeben und 5 Min. kneten. Unter einem Handtuch an einem warmen Ort für 1 h ruhen lassen, nicht wärmer als 35°C. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und ca. 10 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 h ruhen lassen. Eiweiß und Salz zu einer weißen, cremigen Masse schlagen und den Vorteig mit dem Hauptteig unterheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, löffelgroße Kleckse Teig hineingeben, um eine runde Form zu erhalten. Auf beiden Seiten goldbraun braten.

2. Für die Creme Eigelb vom Eiweiß trennen. Wasser und Sojasauce mischen und die Eigelbe mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Eigelbe mit einem Löffel durch ein feinmaschiges Sieb drücken und die Eigelbcreme mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

3. Für das Kräuteröl die Kräuter schneiden, dann mit Öl und Salz 10 Min. in einer Küchenmaschine mischen. Über Nacht durch einen Kaffeefilter laufen lassen.

4. Für das Kräuerdashi Gemüse kleinschneiden und blanchieren, bis es ganz weich ist. Mit Tomatenwasser mischen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Mit dem Kräuteröl emulgieren und mit Salz abschmecken.

5. Anrichten: Blini in die gewünschte Form schneiden, Eigelbcreme auf die Blini streichen, eine dünne Scheibe rohenSaibling sowie Saiblingskaviar auflegen und mit grünen Oxalis garnieren.

Dieses Gericht eignet sich perfekt als Snack oder kleines Amuse Bouche, um die Gäste zu beeindrucken. Alle Zutaten können im Voraus zubereitet und für die spätere Verwendung auch eingefroren werden. Es können verschiedene Kräuter verwendet werden.