von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern
Das namhafte Landhaus Bacher befindet sich in einer der schönsten Regionen Österreichs, nämlich im UNESCO-Weltkulturerbe der Wachau. Seit mehr als 40 Jahren reisen Gourmets hieher, denn schon seit 1979 hat Lisl Wagner-Bacher das gemütliche Restaurant in Mautern an der Donau sogar bis über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht. Seit 2002 kocht Schwiegersohn Thomas Dorfer im Landhaus.
Thomas Dorfer kocht klassische Saucen wie Albufeira, Sauce Choron, Royale oder Beurre Blanc ebenso akribisch wie er südamerikanische oder japanische Einflüsse in seine Küche integriert. Bei ihm steht das saisonale Produkt im Mittelpunkt. Dorfer kauft bei den besten Lieferanten, manche sind dem Haus seit Anbeginn verbunden, andere kamen im Laufe der Zeit dazu. Eine seiner Stärken ist die vegetarische Küche.
Zutaten
Für die Ravioli:
Teig:
- 400 g griffiges Mehl
- 200 g gekochte mehlige Kartoffeln, passiert
- Salz
Fülle:
- 300 g gekochter Rindstafelspitz, in 0,5 cm Würfel geschnitten
- 150 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben) aus der Suppe des Tafelspitz, in 0,5 cm Würfel geschnitten
- 100 g „Bechamel“ (20 g Butter, 20g Mehl, 200ml Tafelspitzsuppe gut verkocht )
- geschnittener Liebstöckl
- Salz, geriebene Muskatnuss
Für das Spinatpüree:
- 100 g Blattspinat, kurz blanchiert und grob gehackt
- 15 g Butter
- 15 g Mehl
- 250 ml kalte Milch
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskatnuss
Für den Semmelkrenschaum:
- 2 Schalotten in Scheiben geschnitten
- 50 g Weißes vom Lauch
- 50 g Butter
- 150 g Weißbrot (Bindung)
- Noilly Prat
- etwas Safran
- 1 l Geflügelfond
- 300 ml Obers
- ca. 80 g Kren aus dem Glas (je nach gewollter Schärfe!)
Für die Apfelsauce:
- 2 kg Granny Smith
- 2 kg Rubinette (oder anderen fruchtigen Apfel)
- 200 g Kristallzucker
- 6 l Apfelsaft
Für das Cidregelee:
- 0,7 l Apfel-Cidre, zu Sirup eingekocht
- 0,5 l Apfelsauce
- 5 g Agar-Agar (Sosa-Bos Food)
Zum Anrichten:
- Daikonkresse (Koppert Cress)
- kleine Weißbrotcroutons, in Butter goldbraun-knusprig gebacken
Zubereitung
1. Für den Teig Zutaten in der Küchenmaschine ca. 5 Min. kneten, danach vakuumieren! Die Zutaten ergeben ca. 22 Ravioli à 25 g.
2. Für das Spinatpüree aus den Zutaten eine dünne Bechamel bereiten und den grob gehackten Spinat einmixen.
3. Für den Semmelkrenschaum Lauch und Schalotten in Butter ohne Farbe andünsten, Weißbrot in Würfel schneiden und dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen, etwas Safran dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen. Ca. um 2/3 einkochen, Obers dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen, würzen mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat. Zum Schluss den Kren mit einem Stabmixer gut einmixen und gut aufschäumen.
4. Für die Apfelsauce Zucker karamellisieren, grob geschnittene Äpfel dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 3 h vorsichtig köcheln/simmern lassen. Durch ein Etamin abgießen und nochmals um die Hälfte einkochen.
5. Für das Cidregelee alle Zutaten kurz verkochen und ca. 1 cm hoch eingießen, nach dem Erkalten in Würfel schneiden.
Bildquellen
- Thomas Dorfer, Porträt: © MICHAEL REIDINGER
- Jonas Zörner, Foodbild – Chitarra: © Restaurant Golvet
- Christopher Koller & Klemens Schraml, Foodbild: © Rau
- Yannick Noack, Foodbild: © PURS Relais & Châteaux
- Thomas Dorfer, Foodbild: © Luzia Ellert
