von Holger Lutz

Einer der besten Italiener im Norden – das ist die Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof in Celle. Hier genießt man in authentisch toskanischem Ambiente die regelmäßig wechselnden Menüs aus den verschiedenen Regionen Italiens. Im Sommer sitzt man besonders schön unter den Kastanien – die Leichtigkeit des Seins Italiens in Celle!

Küchenchef Holger Lutz kehrte nach verschiedenen Stationen in der Spitzengastronomie – unter anderem kochte er im Gourmetrestaurant Palais in Würzburg, im Hotel Alpenhof Murnau, im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann im Bischoff am See in Tegernsee – 2006 nach Celle zurück. Seit 2016 obliegt ihm die gastronomische Leitung der Taverna & Trattoria Palio, wo er mit seinem Team die italienische Küche authentisch neu interpretiert.

Für den Oktopus:

• 1 Oktopus, ca. 1 kg schwer
• 1 Fenchelknolle
• 2 Staudensellerie
• 1 Karotte
• 3 Schalotten
• 6 Zweige Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 2 EL Fenchelsamen
• 1 EL Korianderkörner
• 1 Knolle Knoblauch

Für die Bolrlottibohnenvinaigrette:

• 1 rote Paprikaschote
• 0,5 Zucchini, grün
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Fenchelknolle
• 3 g Zitronenthymian, gehackt
• 1 Dose (240 g) Borlottibohnen, abgetropft
• 40 ml Calamansiessig
• 10 ml Safranessig
• 100 ml Pulposud
• 30 ml Traubenkernöl
• 1 Msp. Safranpulver
• Salz, Pfeffer

Für den Apfel-Selleriesud:

• 3 Granny-Smith-Äpfel
• 2 Staudensellerie
• 3 Zitronen
• Salz, Piment d’Espelette
• 1 TL Xanthan

Für die Avocadocreme:

• 1 reife Avocado
• 10 Blätter Basilikum
• 1 EL Pinienkerne
• 80 ml Olivenöl, kalt gepresst
• Saft von 2 Limetten
• Salz, Piment d’Espelette

Für die Tomatenwürfel:

• 50 g Mirepoix in kleinen Würfeln
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Strauchtomaten
• 20 g Zucker
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 6 Blätter Basilikum
• 1 TL Wacholder
• 1 TL Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 2,5 g Agar-Agar
• 1,5 g Gelan

Zum Anrichten:

• schwarze Knoblauchpaste
• Oxalis, rot

1. Arme vom Oktopus abtrennen. Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch halbieren. Alles zusammen mit kalten Wasser bedeckt aufsetzen. Ca. 2 Stunden kochen, bis der Oktopus weich ist. Arme putzen, die Tentakel obenauf lassen. Auskühlen lassen und einzeln vakuumieren. Bei Bedarf im Wasserbad warm setzen, mit Limonenöl bestreichen und abflämmen.

2. Für die Vinaigrette Paprika, Fenchel und Zwiebel schälen, zusammen mit der Zucchinischale in feine Brunoise schneiden. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine Vinaigrette erstellen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

3. Für den Apfel-Selleriesud Zitronen auspressen, Saft in eine Schüssel geben. Die Äpfel und den Staudensellerie entsaften, Saft in die Schüssel einlaufen lassen. mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Xanthan einmixen und durch ein Mikrosieb passieren. Für die Avocadocreme Pinienkerne anrösten und abkühlen lassen, dann mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein mixen.

4. Für die Tomatenwürfel Zucker farblos karamellisieren. Olivenöl zugeben. Mirepoix zugeben und anschwitzen. Strauchtomate zusammen mit den Gewürzen und dem geschälten Knoblauch zugeben. Etwa 20 Min. kochen, dann mixen und passieren. Agar-Agar und Gelan zugeben, 2 Min. kochen. In einen kleinen Rahmen einsetzen und auskühlen lassen. Bei Bedarf in Würfel schneiden.