von Micha Schäfer

Im Restaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin geht es nicht um Prunk und Protz oder das x-te Plagiat französischer Hochküche, sondern um einen kompromisslosen Fokus auf hervorragende Lebensmittel und ihre Produzent*innen – verantwortungsbewusst, zukunftsfähig und von beispielloser Qualität. Statt in geteilter Isolation sitzt man hier im Mittelpunkt des Geschehens: Die große Theke mit Platz rund um die offene Küche lädt zur Kommunikation ein.

Wenn man einen Abend hier verbringt, kann es nobel anfangen, in der Mitte hart und am Ende schmutzig werden. Nobel, da man kompromisslose Qualität und nur beste Produkte erlebt. Das brutal lokale Konzept im Nobelhart & Schmutzig zeigt, dass gute Küche unabhängig von klassischen Luxusprodukten wie Stopfleber, Hummer oder Steinbutt funktioniert.

Für das Püree:

• 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1/2 TL geräucherte Butter
• 60 g Butter
• 75-90 g Wasser, in dem die Kartoffeln gegart wurden
• 10-12 g Apfelessig von Frank Kaltenthaler
• Salz der Saline Luisenhall

Für die Zwiebelmarmelade:

• 150 g Zwiebeln
• 80 g Butter
• Salz

Außerdem:

• 1 großer Zweig Bohnenkraut von Grete Peschken
• 1 großer oder 2 kleine saure Äpfel, es eignen sich beispielsweise unreife Äpfel der Sorte Elder von Boskop oder Holsteiner Cox

1. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in kleine feine Würfel – Brunoise – schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, ohne dass sie braun wird. Die Zwiebelwürfel hineingeben und gleich eine Prise Salz hinzufügen. Das Ganze auf kleiner Flamme weich dünsten und zu einem feinen Püree einkochen. Rechnen Sie dafür gerne eine halbe Stunde und mehr Kochzeit ein. Hin und wieder einmal umrühren, damit die Zwiebeln nicht ansetzen – es sollte eine butterweiche helle Zwiebelmarmelade entstehen.

2. Für das Püree die Kartoffeln schälen, je nach große halbieren oder vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen, anschließend durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb passieren. Nun die Räucherbutter, normale Butter, eventuell etwas Salz sowie das Kochwasser mit einem Spatel oder Holzlöffel einarbeiten. Seien Sie mit dem Salz etwas vorsichtig und bedenken Sie, dass auch Ihr Kochwasser bereits gesalzen ist. Geben Sie das Wasser als letztes und nur nach und nach hinzu, damit sie ständig die Konsistenz des Pürees im Auge behalten können.

3. Der Apfel wird geviertelt oder wenn groß geachtelt, das Kerngehäuse herausgeschnitten und in einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Butter oder Öl kurz und scharf von einer Seite angebraten. Einen großer Löffel Kartoffelpüree in den Teller geben, an die Seite einen kleineren Löffel Zwiebelbrunoise setzen. Den Apfel in fünf Spalten schneiden, auf die Brunoise setzen und mit Bohnenkraut garnieren.

Hinweis: Unsere Gerichte leben und sterben mit der Qualität der Zutaten. Das trifft auf jede einzelne kleine Zutat zu. Das macht den Unterschied. Je ursprünglicher die Zutaten sind, die man einkauft, desto größer können die Unterschiede zu dem sein, was wir in der Hand hatten, als wir das Ihnen vorliegende Rezept erarbeitet haben. Das ist toll und gut so! Denn darin birgt sich die Möglichkeit, kochen auf eine ganz neue Weise zu erleben und zu lernen, vom Produkt ausgehend zu arbeiten, so, wie wir im Nobelhart. Seien Sie mutig und passen die Rezepte Ihren Gegebenheiten an!