von Timo Plenter

Das Ziel von Timo Plenter und Ina Stuke im Restaurant Regional: Friesoythe kulinarisch bekannt zu machen. Die beiden bevorzugen kurze Transportwege, unterstützen kleine Manufakturen und lokale Landwirte und verwenden überwiegend saisonale Produkte. Alles ist hausgemacht – das Brot ist selbst gebacken und alle Soßen werden frisch zubereitet.

Timo Plenter entschloss sich nach einer längeren Pause in der Gastronomie dazu, sich selbständig zu machen und dem Trend der zunehmenden Zahl an Convenience-Produkten in deutschen Restaurantküchen entgegenzuwirken. So setzt er konsequent auf regionale und saisonale Zutaten und macht in seiner Küche alles allein – vom Einkaufen über die Vorbereitung und das Anrichten bis hin zum Reinigen der Küche.

Für das violette Karottengel:

• 4 violette Karotten
• 1 mittelgroße Rote Bete
• brauner Zucker
• Kardamom
• Wacholder
• Dill
• Fenchelsamen
• Nelken
• Xanthanpulver
• Sahne

Für das gelbe Karottengel:

• 4 gelbe Karotten
• Bohnenkraut
• Pfeffer
• Fichtennadeln
• Salz
• 4 Steinpilze
• Xanthanpulver
• Sahne

Für das orange Karottengel:

• 4 orange Karotten
• Brennnesselblätter
• Salbeiblätter
• 1/2 Stange Lauch (unterer Teil)
• Kresse
• Liebstöckelblätter
• Thymianblätter
• Xanthanpulver
• Sahne

Für die Buttermilch:

• 500 ml Milch
• 2 EL Weißweinessig
• Schnittlauch
• Petersilie glatt
• Dill
• Knoblauchöl
• Nussbutter
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauchöl

Außerdem:

• Pro Teller eine große Karotte mit Grün
• Weißwein

1. Für jedes Gel die gleichen Schritte anwenden. Zuerst die Karotten waschen und grob hacken (Rote Bete und Lauch ebenfalls grob schneiden). Alles außer dem Xanthanpulver und der Sahne 20 Minuten dämpfen. Anschließend auf 70°C abkühlen lassen und in der Küchenmaschine oder im Mixer mit der Sahne 30 Sekunden auf höchster Stufe verrühren. Das abgewogene Xanthanpulver hinzufügen und nochmals 30 Sekunden auf höchster Stufe verrühren, bis das Gel die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

2. Die Milch in ein Gefäß geben, die Säure hinzufügen und gut umrühren. Nach etwa 10 bis 15 Minuten gerinnt die Milch und wird leicht dickflüssig. Schnittlauch, Petersilie und Dill hacken und hinzufügen. Mit Knoblauchöl, Schnittlauchöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Karotten waschen, schälen und das Grün dranlassen. Die Karotten salzen und pfeffern und 6 Minuten bei 100°C dämpfen. Danach abkühlen lassen und mit einer feinen Nadel leicht einstechen. Die Karotten in eine flache, feuerfeste Form geben, zur Hälfte mit Weißwein auffüllen und 3 Minuten bei 150°C garen. Die Karotten drehen und weitere 3 Minuten bei 150°C garen.

4. Anrichten: Die Karotten auf einem Teller anrichten, das Gel nach Belieben garnieren und die Buttermilch links und rechts der Karotten angießen.