von Francesco D’Agostino, ehemals Gioias Restaurant, Rheinau

1. Für die Kalbsleberpraline die Kalbsleber putzen und in Würfel schneiden. Mit Milch, Eiswürfeln und Gewürzen in einem Vakuumbeutel ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach vorsichtig trocknen. Butter, Rum, Salz, Honig und Pfeffer im Thermomix für etwa 1 Minute auf 60°C erhitzen, dann kräftig mixen und abseihen. Die Masse in Halbkugelformen gießen und schockfrosten. Kugeln zusammensetzen und dann mit geklärter Butter glasieren.

2. Für den Pistaziencrumble alle Zutaten zu einem Mürbeteig vermischen und bei 150°C für ca. 20 Min. backen. Für die karamellisierten Pistazien mit Zucker, Honig und Wasser einen Karamell herstellen, Pistazien hineingeben und karamellisieren, kalt stellen. Nochmal mit 10 g Wasser zum Kochen bringen, um einen Glanzeffekt zu bekommen.

3. Für das Pistazien-Artischocken-Püree Artischocken putzen und die Herzen in Salzwasser für ca. 10 Min. kochen. Mit Pistazienpaste, Salz und Zucker fein pürieren und abseihen. Für die frittierten Artischocken die Artischocken putzen und mit Salz und Zitronensaft in Wasser einlegen. Die Hefe mit Salz und Zucker im Wasser bei Zimmertemperatur auflösen, Mehl und Procrunx zugeben und verrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Kühlen und für ca. 3 Stunden ruhen lassen, so dass die Hefe gären kann. Die Artischocken eintauchen und in 180°C heißem Öl frittieren.

4. Für das gebackene Kalbshirn das Gehirn in Eiswasser reinigen, um Blut und Membranen aus dem Gehirn zu entfernen. Wasser mit Essig zum Kochen bringen, das Gehirn 4 Min. kochen und danach in Eiswasser legen. Das kalte Gehirn in Portionen zu 10 g teilen, mit Mehl, Ei und Panko panieren und bei 160° frittieren.

5. Für die Lauchroulade das Filet putzen, mit Salz und Kakaopulpe in einem Vakuumbeutel vakuumieren und für ca. 1 Stunde beizen lassen. Die drei äußeren Blätter vom Lauch vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser blanchieren. Das Lauchherz mit Kalbsfett vakuumieren und im Dampfgarer bei 70°C für ca. 30 Min. garen.

6. Für die Soße Zwiebeln, Lauch und Knoblauch in einem Schnellkochtopf goldbraun anrösten. Tomatenmark und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Gemüse, Gewürze und Fond zugeben, kurz aufkochen lassen und Deckel auflegen. Das Ganze 1 Stunde mit Druck kochen. Das Kalbfleisch herausnehmen, zupfen und kleinschneiden, die Soße passieren und reduzieren. Das Ragout mit der Soße abschmecken und beiseitestellen.

7. Aufbau der Lauchroulade: Das Filet schneiden und glatt klopfen, dann auf die blanchierten Lauchblätter legen. Das Filet mit dem Kalbsschwanzragout bestreichen und das Lauchherz in die Mitte stellen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie eine Rolle herstellen und die Roulade bei 58°C im Dampfgarer für 1 Stunde garen.