von Patrick Mahler

Im privaten Gästehaus Park Hotel Vitznau genießt man ungestörte Momente in absoluter Privatsphäre. Das Haus mit direktem, hoteleigenem Zugang zum Vierwaldstättersee bietet in seinem Restaurant focus ATELIER Leichtigkeit und Kreativität in farbenfrohen Kreationen.

Küchenchef Patrick Mahler und sein Team kombinieren genussvolle Eleganz mit einer Vielzahl von Aromen und feinen Kontrasten. Der Fokus liegt dabei auf der französischen Küche, die mit saisonalen Produkten zur Vollendung gebracht wird. Genießen kann man die harmonischen Kompositionen in Menüs in sechs oder neun Gängen.

Für den Kaisergranat:

• 1-2 Kaisergranat
• 5 g Rapsöl
• Zitrone
• Fleur de Sel

Für die Geflügelfarce:

• 100 g Pouletbrust
• 100 g Vollrahm
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Petersilie, Schnittlauch

Für die Morcheln:

• 200 g Morcheln
• 100 g Geflügelfarce

Für den Dashisud:

• 1 l Wasser
• 30 g Kombualge, getrocknet
• 30 g Bonitoflocken
• Ingwer, Zitronengras
• Xantan

Für das Frühlingszwiebelöl:

• 200 g Frühlingszwiebeln
• 300 ml Pflanzenöl

Für die Pilzcreme:

• 500 g Pilze (Champignons, Shiitake)
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Balsamicoessig

Für die Liebstöckelemulsion:

• 200 g Liebstöckelöl (Basis wie Kräuteröl)
• 100 g Eiweiß
• Weißweinessig
• Cayennepfeffer
• Salz

1. Kaisergranat, schälen und vorsichtig den Darm mit einer Pinzette entfernen. Glasig in Rapsöl anbraten und mit Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

2. Für die Geflügelfarce Pouletbrust in Würfel schneiden, zusammen mit der Sahne in einen Pacojetbecher geben, einfrieren und pacossieren. Die beiden Vorgänge zweimal wiederholen, danach durch ein Passiertuch streichen. Gut abschmecken und mit gehacktem Schnittlauch vermengen.

3. Morcheln gut waschen, Stiele abschneiden und leicht mit einer Nadel einstechen. Die Pilze mit der Farce gut und satt füllen und bei 62°C ca. 5 bis 7 Min. auf einem Lochblech dämpfen. Gut auskühlen lassen und zurechtschneiden. Für den Gebrauch nach Wunsch ansautieren oder in Butter glasieren.

4. Für den Dashisud das Wasser auf 60°C erhitzen, die Algen und Bonitoflocken beigeben und konstant bei 60°C ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Ingwer und Zitronengras beifügen. Durch ein Mikrosieb passieren und leicht mit Xantan abbinden.

5. Für das Frühlingszwiebelöl beide Zutaten im Thermomix auf Stufe 10 mixen (20 Sekunden). Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren und bei 85°C 1 Stunde warmlegen. Passieren und kühlstellen.

6. Für die Pilzcreme die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter weichdünsten, mild salzen und mit Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren und den Fond auffangen. Den Fond einkochen und gemeinsam mit den Pilzen im Thermomix zu einer glatten Creme mixen. Mit Balsamico abschmecken.

7. Für die Liebstöckelemulsion Eiweiß in einen schmalen Mixbecher geben, das Liebstöckelöl langsam hineinlaufen lassen wie bei einer Mayonnaise, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Cayennepfeffer und dem Essig würzen, säurehaltig abschmecken. In einem Spritzbeutel oder einer Spritzflasche kühlstellen.