von Kirill Kinfelt, Restaurant Trüffelschwein, Hamburg
Das Restaurant Trüffelschwein am Mühlenkamp in Winterhude ist in einem stillvollen Altbau beiheimatet und lädt mit gediegenem Ambiente und entspannter, lockerer Atmosphäre zum Verweilen ein. Seit 2013 ist das Trüffelschwein bekannt für seine niveauvolle französisch-internationale Küche, bei der auch der namensgebende Trüffel bei dem ein oder anderen Gericht nicht fehlen darf.
Sein Handwerk erlernte Kirill Kinfelt u.a. in zwei renommierten Küchen: bei Thomas Bühner im „La Vie“ in Osnabrück und in Hamburgs Spitzenrestaurant „Louis C. Jacob“ unter Thomas Martin. Im eigenen Restaurant Trüffelschwein verfolgt er seinen ganz eigenen Stil und setzt auf moderne Kulinarik. Dabei bleibt Kinfelt seinem hohen kreativen und fachlichen Anspruch immer treu und lässt das Produkt einfach Produkt sein.
Zutaten (für 4 Personen)
Grundzutaten:
- 4 Stück Jakobsmuschel, frisch in der Schale
- 440 g frische Erbsen
- 1 Bund Minze
- 150 g Haselnüsse geröstet
- 5 ganze Haselnüsse geröstet
- Öl und Butter zum Braten
- 30 g Haselnuss-Paste
- 1-2 Knollen Sellerie
- 4-5 Stück Schalotten
- 200 ml Hühnerfond
- 130 ml Sahne
- 2 g Hacoweiß
Für das Haselnusspüree:
- 1-2 Sellerie (je nach Größe)
- 4-5 Schalotten
- 2 g Hacoweiß
- 200 ml Hühnerfond
- 130 ml Sahne
- 30 g Haselnusspaste
Für das Erbsen-Minzgelee:
- 15-20 Erbsenschoten
- ½ Zitrone
- ½ Bund Minze
- Salz
- Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- 1,2 g Agar-Agar
Für den Erbsen-Minz-Schaum:
- 50 ml entsaftete Erbsenschoten und Minze
- 0,2 g Lecithin
- Salz
Zubereitung
1. Die Jakobsmuscheln scharf in einer Pfanne mit Öl anbraten.
2. Für das Haselnusspüree den Sellerie grob schneiden und mit den gewürfelten Schalotten und dem Hacoweiß bei geringer Hitze langsam anschwitzen. Leicht salzen und zuckern. Das Ganze mit Hühnerfond und Sahne bedecken. Anschließend eine Klarsichtfolie über den Topf spannen. Den Sellerie auf Stufe 1 weich schmoren. Dann die Folie entfernen und das Ganze trocken kochen. Im Thermomix pürieren. Mit Salz, Zucker und Haselnusspaste abschmecken.
3. Für das Erbsen-Minz-Gelee die Erbsenschoten und ein halbes Bund Minze entsaften. 25 ml Saft mit Agar-Agar aufkochen und die Gelatine nach dem Aufkochen hinzugeben. Mit dem restlichen Saft angleichen, so dass man auf 100 ml kommt, und dann noch einmal nachschmecken. Die Masse auf ein flachen Teller gießen und kaltstellen.
4. Für den Erbsen-Minz-Schaum alle Zutaten vermengen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
5. Anrichten: Die gerösteten Haselnüsse in einen tiefen Teller legen. Die gebratene Jakobsmuschel darauf platzieren. Das Erbsen-Minz-Gelee auf die Jakobsmuschel legen und rechts von ihr dekorativ platzieren. Den Teller mit dem Haselnusspüree und in Butter geschwenkten frischen Erben sowie den ganzen Haselnüssen ausgarnieren und mit Minzblättern dekorieren. Zum Schluss den Erbsen-Minz-Schaum auf die Jakobsmuschel geben.
Bildquellen
- Hanf-Maultaschen: © Gasthof Heinzinger
- Micha Schäfer, Foodbild: © Nobelhart & Schmutzig
- Niclas Nußbaumer, Foodbild: © Enrico Markx
- Michael Philipp, Foodbild: © Restaurant Philipp
- Lachs Pannfisch: © Jellyfish
