von Max Rebhorn

Das Restaurant Untere Apotheke in Waiblingen besticht durch Kontraste: Außen ein saniertes Fachwerkhaus, innen ein modernes, schick gestyltes Interieur mit stimmungsvoller Lichtgestaltung, erdigen Farben und blanken Eichenholztischen. Zur warmen Jahreszeit ist die Marktterrasse eine stimmige Kulisse für geselligen Open-Air-Genuss.

Aus der Küche von Max Rebhorn kommen saisonale, facettenreiche Speisen, die in der Region verwurzelt sind, aber stets eine kreative und zeitgemäße Note bekommen – hier kann man sich eine außergewöhnliche paneuropäische Weltküche schmecken lassen.

Für den Fisch:

• 1 Kingfish

Für die Rhabarber-Hot-Sauce:

• 650 g Rhabarber
• 13 g Salz (2%)
• 32 g Zucker (5%)
• 16 g Thai-Chili, entkernt
• 215 ml Sherryessig
• 80 Zucker
• 8 Kaffirlimettenblätter
• 1 Stange Zitronengras
• 300 ml Wasser
• 50 ml Shrio Dashi

Für das Süßkartoffelpüree:

• 4 Süßkartoffeln
• ca. 200 ml Olivenöl
• Fischsalz
• Ras el Hanout
• Zitronenabrieb von einer Zitrone
• 1 Prise Xanthan

Für das Bärlauchöl:

• 200 g Bärlauch
• 1 l neutrales Öl

Zum Anrichten:

• Kapuzinerkresseblätter
• Maldonsalzflocken, um den Fisch zu würzen

Für die Kartoffelchips:

• Drillinge
• Fischsalz
• Piment d’Espelette
• Pfeffer

Für das Pickling Liquid:

• 2000 g weißer Balsamicoessig
• 80 g Salz
• 400 g weißer Zucker
• Rosmarin
• Thymian
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren

1. Kingfish filettieren, pro Portion 9 Sashimi-Scheiben ca 5 mm dick. 5 Minuten vor dem Anrichten mit Rhabarber-Sud marinieren. Auf dem Teller mit Maldonsalzflocken würzen.

2. Rhabarber klein schneiden, mit Salz, Zucker und Chili mischen und zusammen vakuumieren. 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann die restlichen Zutaten einmixen und abpassieren.

3. Für das Püree Süßkartoffeln mit Schale bei 180°C ca. 45 Min. backen, bis sie weich sind. Schale abziehen, mit den anderen Zutaten im Themomix mixen und so viel Olivenöl hinzugeben, dass eine glatte Masse entsteht.

4. Bärlauch und Öl zusammen in den Thermomix geben. Auf Stufe 10 so lange mixen, bis das Öl 60°C erreicht (ca. 10 Minuten). Danach durch ein Sieb auf ein Eisbad passieren. Sobald das Öl runtergekühlt ist, in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und langsam durchtropfen lassen. In einen Spritzbeutel geben und über Nacht im Kühlhaus aufhängen. Am nächsten Tag den Spritzbeutel über einem Waschbecken aufhängen. An der Stelle, an dem sich Öl und Wasser abgesetzt haben, den Beutel abdrehen. Unten aufschneiden und das Wasser rauslassen. Danach das fertige Öl auffangen.

5. Drillinge mit der Mandoline in 0,5 mm dicke Scheiben hobeln. In kaltem Wasser ca. 30 Min. einweichen, um die Stärke auszuwaschen. Dabei mehrmals durchwaschen und das Wasser wechseln. Abgießen und mit Küchenpapier so trocken wie möglich tupfen. Bei 135°C in der Fritteuse goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fischsalz und Piment d’Espelette würzen

6. Alle Zutaten für das Pickling Liquid in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Damit rote Zwiebeln in 5 mm starken Scheiben und Holunderblüten pickeln.