Im dritten Stock der BMW Welt in München befindet sich das Restaurant Esszimmer by Käfer, das eines der architektonisch modernsten Restaurants der Welt ist: ausgestattet mit warmen Farben und hochwertigen Interior-Design-Details entsteht hier eine ganz besondere Wohlfühlatmosphäre zwischen elegantem Luxus und entspannter Gemütlichkeit.
Französische Klassik, mediterrane und regionale Inspiration, Authentizität bei den Produkten sowie Handwerk und Kreativität – das zeichnet die ehrliche Küche von Bobby Bräuer aus, der schon seit Jahren die höchsten Auszeichnungen sammelt und dabei gelernt hat, allen Gerichten seinen ganz eigenen Stil zu geben.
Zutaten
Für die reduzierte Langostinen-Soße:
- 4 Langustinen (à ca 150 g)
- 2 Schalotten, geschält, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Stange junger Lauch geputzt, in feine Scheiben geschnitten
- ½ Karotte, geputzt, in feine Würfel geschnitten
- ½ Stange Sellerie, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
- ¼ Fenchelknolle, geputzt, vom Strunk befreit, in feine Würfel geschnitten
- 1 Tomate, in feine Würfel geschnitten
- ½ Knoblauchzehe, geschält, in feine Würfel geschnitten
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Vervene
- ½ EL Tomatenmark
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- ½ l Gefügelbrühe
- Olivenöl
- 50 g Butter
Für das Dillöl:
- 1 Bund Dill
- 200 ml Traubenkernöl
- Salz
Für die Mangowürfel und -creme:
- ½ reife Mango
Für den gepufften Reis mit Madras-Curry:
- 70 g gepuffter Reis oder Amaranth
- 1 Prise Madras-Curry
Für den Macadamia-Mix:
- 30 g Macadamia-Nüsse
- 20 g Maltodextrin
Für die Miso-Mayonnaise:
- 1 EL Miso vom Lande (alternativ normale Miso-Paste)
- 1 EL Majonaise
- ca. 1 TL Zitronensaft
Für die Algen-Vinaigrette:
- 1 EL grüne Tasaka Nori-Algen
- 1 EL weiße Tasaka Nori-Algen
- 1 EL rote Tasaka Nori-Algen
- 10 ml Sesamöl
- 10 ml Traubenkernöl
- 10 ml Gefügelbrühe
- 10 ml Honig-Essig
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Zubereitung
1. Die Langustinos aufbrechen, vom Darm befreien und die Scheren und Karkassen mit einem kleinen Hammer anbrechen. Die ausgelösten Langostinos zur Seite stellen. Olivenöl in einem großen, nicht zu hohen Topf erhitzen. Die Langustinenkarkassen in den Topf geben und leicht anrösten lassen. Alle Gemüsewürfel dazugeben und mitanschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und untermischen. Alles mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Dann die Mischung so lange reduzieren lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und anschließend die Geflügelbrühe angießen. Das Ganze etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Vervene-Zweig dazugeben und alles ohne Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis wiederum fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend die Butter einrühren und die Soße auf diese Art und Weise binden. Die Soße zur Seite stellen (wenn möglich warm).
2. Für das Dillöl den Dill zupfen und mit dem Traubenkernöl im Thermomix auf 50° C mixen oder das Öl mit dem Dill in einem kleinen Töpfchen auf etwa 50 °C erwärmen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb laufen lassen und zur Seite stellen.
3. Die Mango schälen, in exakt gleichmäßige Würfel (2 cm) schneiden und flämmen (also entweder mit dem Bunsenbrenner kurz anflämmen oder in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten). Die Mango-Reste pürieren und als Creme zur Seite stellen.
4. Den gepufften Reis oder Amaranth mit Madras-Curry bestreuen. Die Macadamia-Nüsse in einer kleinen Pfanne ohne Öl hellbraun rösten. Anschließend fein raspeln (z.B. mit einem Trüffelhobel) und mit dem Maltodextrin vermischen. Miso mit der Mayonnaise verrühren und mit Zitrone abschmecken.
5. Für die Algen-Vinaigrette Sesam- und Traubenkernöl, die Geflügelbrühe und den Honig-Essig zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Algen mit dieser Vinaigrette kurz vor dem Servieren anmachen. (Tipp: Da es die Tasaka Nori-Algen vor allem im 1-Kilo-Paket gibt, können Sie sich natürlich auch für eine Sorte entscheiden und entsprechend 3 EL verwenden.)
6. Die Langostinos salzen, in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig kurz (jeweils 30 Sekunden) anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen.
7. Anrichten: Auf einem Teller die Mangowürfel, die Mangocreme, die Miso-Mayonnaise und den Macadamiamix am inneren Tellerrand anrichten. Die Algen in der Vinaigrette dazwischen setzen. Das Dillöl in die Mitte des Tellers geben, die Langustinen-Reduktion einlaufen lassen und zum Schluss je eine Langustino darauf setzen.
Bildquellen
- Benjamin Schöneich, Foodbild: © Schloss Loersfeld
- Robert Schindler, Foodbild: © Genusswerkstatt Binz
- Vitus Winkler, Foodbild: © Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
- Lachs Pannfisch: © Jellyfish
