von Andreas Hillejan, Das Marktrestaurant, Mittenwald

1. Für die Backe das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben, im heißen Fett rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebelringe kurz anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz anrösten. Mit Port- und Rotwein ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Geflügelbrühe angießen und die Bäckchen samt Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zufügen. Im 140 Grad heißen Ofen (Umluft) mit Deckel etwa 2 Stunden garen. Die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und von anhängenden Fettteilen befreien. Ein paar Zwiebelringe ebenfalls herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und auf etwa ½ einkochen bis sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Senfsamen hineingeben. Die Bäckchen bis zum Anrichten in der Sauce warmhalten.

2. Für das Schwarzbiereis das Schwarzbier auf 100 ml einkochen lassen und anschließend die Sahne und die Milch hinzugeben, nochmals aufkochen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen, und das Bier-Sahne-Gemisch unterrühren dazugeben, auf einem Wasserbad auf 78 Grad erhitzen und anschließend in der Eismaschine abdrehen.

3. Für die Kalbszunge einen Topf mit ca. 1,5 l gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Kalbzunge in das heiße Wasser geben und das geschnittene Wurzelgemüse, die geschwärzte Zwiebel sowie die Gewürze zugeben und ca. 2,5 h leicht köcheln lassen. Nach dem Garen die Zunge im warmen Zustand von der Haut befreien, kurz abkühlen lassen und in feine längliche Scheiben schneiden. Aus 500 ml Zungenfond sowie aus dem Rapsöl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen und diese über die Zunge geben.

4. Für das Kalbsbries das Bries von Haut und Adern befreien und über Nacht im Kühlschrank in frischer Milch einlegen. 500 ml gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, geschälte kleingeschnittene Zwiebel sowie Nelke und Lorbeer dazugeben, Bries in den kochenden Fond geben, einmal aufkochen und im Fond auskühlen lassen, anschließend in kleine Rösschen zupfen und in brauner Butter nachbraten.

5. Anrichten: Marinierte Zunge mittig auf den Teller legen, Backe und Bries anlegen. Speck, Gurke, Radieschen sowie Rettich und Gartenkräuter drumherum platzieren, zum Schluss eine Nocke von dem Eis dazugeben und einen Brotchip daraufsetzen.