von Daniel Liebl, Restaurant Adler, Häusern

1. Für die Salzzitronen Zitronen von oben kreuzweise einschneiden, etwas auseinanderspreizen und mit der Mischung aus Meersalz und Zucker füllen. Hochkant in einer Box oder in einem Glas schichten. 2 Liter Wasser mit 1 kg Zucker aufkochen, abkühlen lassen und in die Gläser bzw. die Box mit den Zitronen füllen. Zitronen beschweren und Gläser gut verschließen. Mindestens zwei Monate kühl und dunkel lagern. 100 ml des Einlegefonds mit 1 g Agar-Agar und 0,1 g Xanthan aufkochen und durch ein Mikrosieb streichen. In eine Spritzflasche abfüllen und abkühlen lassen. Die Schale der Salzzitrone in feine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Saft der Salzzitronen für die grünen Tomaten verwenden.

2. Für das Zitronenconfit die Zitronen schälen, ohne Weißes. Das Fruchtfleisch sauber filetieren, in eine Schüssel geben. Den Rest der Zitronen durch ein Sieb gut ausdrücken und den Saft dabei auch in die Schüssel geben. Die Schale in feine Würfel schneiden und drei Mal kurz blanchieren. Zusammen mit den anderen Zutaten aus der Schüssel aufkochen, ca. 15 Minuten köcheln und danach abkühlen lassen.

3. Erbsen weichkochen, zum Schluss kurz den Spinat zugeben, abschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und die Erbsen pulen. Die Erbsenschalen für später beiseite stellen. Im Thermomix mit den anderen Zutaten fein mixen und abschmecken. Im Paco-Jet-Becher durchfrieren und ggf. mit dem Paco Jet mehrfach glatt fräsen. Zum Anrichten erwärmen, in eine Spritzflasche abfüllen und beiseite stellen. Die Erbsenschalen entsaften und den Saft beiseite stellen.

4. Grüne Tomate schälen und in feine Würfel schneiden, mit kurz blanchierten Erbsen, Salzzitronensaft, Salzzitronenschale sowie Traubenkernöl abschmecken. Ggf. mit Salz nachschmecken. Zum Anrichten auf kleiner Hitze warm ziehen.

5. Für das Artischocken-Barigoule die geschnittenen Artischockenböden mit Zitronensaft marinieren, damit sie nicht braun werden. Vor dem Braten trockentupfen und mit Knoblauch und den weiße Champignons farblos anbraten. Schalotten hinzugeben, salzen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen, damit der Alkohol verkocht, dann Gemüsebrühe, Orangensaft, Orangenzesten, Kräuter und die Abschnitte der Artischocken hinzugeben. Das Ganze köcheln lassen und anschließend einmal aufkochen. Über Nacht marinieren lassen, am besten 24 Stunden. Schlussendlich aufmixen und abpassieren, abschmecken und ggf. zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

6. Für die konfierte Artischocke Artischocken putzen, die Abschnitte beiseite stellen (diese benötigen wir für die Sauce später). Beim Putzen die Böden und die jungen, grünen Blätter direkt in ein Zitronensaft-Wasser-Gemisch legen, damit sie nicht braun werden. Nach dem Putzen die Böden mit einem Liter Traubenkernöl, 2 bis 3 Lorbeerblättern, 2 bis 3 Zehen Knoblauch, Thymian und Rosmarin bei 85° C im Ofen für 1 Stunden 45 Minuten dämpfen. Direkt in Eiswasser abschrecken, das Öl kann wiederverwendet werden. Die jungen Blätter werden kurz vor der Zubereitung mehliert und frittiert.