von Vitus Winkler, Verwöhn- und Genießerhotel Sonnhof, St. Veit im Pongau

1. Wasser mit Quendel einmal aufkochen lassen und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen, mit Bergsalz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein mixen. Abseihen und weiterverwenden als Tee oder für Schaum.

2. Hirschfleisch in einem Topf mit Öl richtig scharf anbraten. Falls zuviel Flüssigkeit austritt, einfach die Flüssigkeit in einen Behälter gießen und das Fleisch noch einmal im Topf scharf anbraten. Hirschfleisch umstechen (aus dem Topf geben), Zwiebel im selben Topf mit Knoblauch und Ingwer 15 Minuten bei milder Hitze goldgelb anschwitzen. Dabei kommt die Süße der Zwiebel heraus und man kann auf Zucker verzichten. Tomatenmark dazugeben, kurz mit einem Kochlöffel durchrühren und anrösten. Anschließend mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang des Ablöschens  2 – 3 mal wiederholen. Erst wenn die Sauce eine kräftig dunkelbraune Farbe aufweist, mit Rindsuppe und der aufgefangenen Flüssigkeit vom Anbraten aufgießen. Einmal aufkochen lassen, Hirschwürfel und restliche Zutaten beifügen. Das Brot gibt Bindung und die Preiselbeeren einen Hauch von Süße und Säure. Für ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Die ersten 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ab und zu mit einem Kochlöffel umrühren. Zum Schluss das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rest des Brotes ausdrücken und entfernen, falls nötig den Sud ohne Fleisch einreduzieren oder mit Maizena binden.

3. In einer großen Rührschüssel mit einem kleinen Schneebesen Milch und Germ vermischen, bis es keine Klumpen mehr gibt, danach Mehl einrühren und mit etwas Mehl bestauben, zudecken mit Tuch und an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Milch lauwarm erhitzen, dann alle Zutaten mit dem Vorteig in der Küchenmaschine bei Stufe 1 langsam rühren lassen (ca. 5 Min.), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt stehen lassen für mind. 15 Min. Teig nochmals in der Rührmaschine bei Stufe 1 für 5 min. rühren lassen. Danach Teig auf der Arbeitsfläche schleifen und nochmals gehen lassen für 15 Min. – zugedeckt!!! Danach mit dem Roller auf ca. 3 cm dünn ausrollen und mit einem Kreisaustecher (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen (50 – 60 g pro Krapfen). Mit Mehl bestauben und zugedeckt kurz gehen lassen. 2 l Butterschmalz im Topf mischen (mind. 3 cm hoch) und auf 180 Grad temperieren. Krapfen ausziehen (dabei mit den Daumen in der Mitte fest drücken und nach außen ziehen, damit es wie ein Schlauchboot aussieht, danach von einem weg ins heiße Butterschmalz geben und beidseitig schwimmend backen, dabei mit dem Kochlöffel Wellen schlagen, damit der Krapfen auch in der Mitte durch wird). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm genießen.

4. Rotkraut in eine große Schüssel geben und kräftig salzen. Restliche Zutaten, außer Öl und Zwiebeln, beifügen und gut durchkneten (Handschuhe dabei nicht vergessen), zugedeckt am besten über Nacht oder mindestens für 3 Stunden marinieren lassen. In einem Topf das Ingweröl erhitzen, die Zwiebelstreifen für 15 Minuten glasig anschwitzen, Zucker beifügen und karamellisieren lassen. Anschließend Rotkraut ausdrücken und beifügen (Handschuhe dabei nicht vergessen), kurz mitanrösten, danach mit dem Gewürz-Sud ablöschen und zugedeckt für 30 Minuten köcheln lassen, umrühren dabei nicht vergessen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft. Zum Schluss mit 1 EL Maizena abbinden.

5. Für den Quendelschaum den Tee mit Sahne aufkochen und danach 1 EL kalte Butter einmixen, bis ein voluminöser Schaum entsteht. Danach an der Oberfläche mit dem Pürierstab aufschäumen. Denke daran, der Schaum schmeckt nie so salzig wie die Flüssigkeit. Falls der Schaum zusammenfällt, ist zu wenig Fett enthalten oder die Flüssigkeit war zu kalt. Nach diesem Prinzip kannst du fast alle Kräuterschäume produzieren. Für Veganer verwende BIO-Sojamilch, aber bitte keine Margarine.

6. Anrichten: Hirschragout erhitzen und in eine Schüssel füllen, mit Quendelblüten und Quendelschaum verfeinern. Frisch gebackene Krapfen mit Preiselbeeren füllen und mit Staubzucker bestreuen. Ein perfektes Gericht für die Familienfeier, denn die übrig gebliebenen Krapfen gehen auch gut zur Jause oder statt Kuchen am Nachmittag. GEMEINSAM – wertvoll genießen.