Zur Person
Der 1991 geborene Maximilian Lorenz absolvierte seine Ausbildung im Hotel & Restaurant Zur Post in Odenthal bei den Gebrüdern Wilbrand. Mit gerade einmal 21 Jahren wagte Maximilian Lorenz im Frühjahr 2012 den Schritt in die Selbstständigkeit – mit dem Restaurant „L’escalier“. Direkt im ersten Jahr wurde Maximilian Lorenz zum „Küchenchef des Jahres“ in Römer’s Restaurant Report und „Newcomer des Jahres“ bei GUSTO. Seit 2018 serviert er in seinen beiden Restaurants „maximilian lorenz“ und dem Weinlokal „heinzhermann“ in Köln eine neue deutsche Aromenküche.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Bereits mit etwa 9 Jahren hatte ich Interesse an dem Thema herausragendes Essen, aber auch an Menschen und wie man ihnen tolle Erlebnisse bereiten kann. Ich bin kein Theoretiker oder reiner Kopfmensch; ich muss sehen, anfassen und mit allen meinen Sinnen wahrnehmen können, was ich mache. Außerdem kann ich alleine Immenses arbeiten, bin aber auch ein echter Teamplayer. Da kommt man fast zwangsläufig auf den Beruf Koch. Außerdem wollte ich nichts machen, was es schon in meiner Familie gab.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ja, ich hätte auch Landschaftsgärtner werden können. Dort ist man auch kreativ und handwerklich tätig, muss Einzelleistungen bringen können, aber auch ein guter Teamplayer sein. Übrigens hat mal eine Umfrage unter jungen Landschaftsgärtnern ergeben, dass die meisten von ihnen, wenn sie nicht Landschaftsgärtner geworden wären, Koch/Köchin hätten werden wollen. Da scheint es doch viele Ähnlichkeiten zu geben, auch wenn man es auf den ersten Blick nicht erwarten würde.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Gute und frische Zutaten, eine gute, ehrliche handwerkliche Zubereitung, Leidenschaft, Passion, Ehrgeiz.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Alles, wenn es mit Herz gekocht ist.
Was würden Sie niemals essen?
Spinne, Krokodil und ähnliches und jegliche Produkte, hinter denen ich nicht stehe. In meinem Restaurant habe ich mich der deutschen Küche verschrieben. Ich gehöre nicht zu dem Typ: „Dann essen wir mal Rauben, Maden und dergleichen, ist ja so hochwertiges Protein“.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Faulheit und Desinteresse.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Bei der Eröffnung meiner neuen Restaurants 2018 die von meinem 93-jährigen Opa selbst erstellte Ehrenurkunde als bester Koch, an mich überreicht mit einer begeisternden, unangekündigten Ansprache vor allen Gästen. Das war Gänsehautfeeling!
Wie haben Sie persönlich die gastronomische Corona-Pause überstanden?
Es gab Zeit, wieder zu sich selbst zu finden, den Blick für wirklich Wichtiges zu schärfen, neue Märkte zu erschließen und neue Konzepte zu entwickeln. Diese Zeit war aber auch ganz stark von Sorgen und schlaflosen Nächten geprägt, von Überlegungen, wie lange ich das wirtschaftlich durchhalten kann. Unsere gesamte Branche ist noch gar nicht ganz aus dieser „Pause“ raus. Über 60% aller in der Gastronomie tätigen Menschen befinden sich noch in Kurzarbeit. Also die meisten von uns arbeiten noch an dem Überstehen.
Wie wird die Zukunft des Fine Dining nach Corona aussehen?
Für das Fine Dining erwarte ich, dass es wieder ähnlich werden wird wie vor Corona. Andere gastronomische Bereiche werden sich wahrscheinlich ändern, ob konzeptionell oder wirtschaftlich.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Ich versuche, regelmäßig Sport zu machen, egal ob Kraft- oder Ausdauertraining. Ganz wichtig ist für mich aber auch die Familie als Bereich des Rückzugs und der Geborgenheit, und mein Lieblingshotel Alpenrose am Achensee in Österreich.
Bildquellen
- Maximilian Lorenz, Foodbild: © Katja Inderka Photographie
- Phillip Schneider, Portrait: © Restaurant Der Schneider
- Erika Bergheim, Porträt: © Restaurant Pierburg
- Christian Scharrer: © Klockeverlag
