Was bringt Sie aus der Fassung?

Mit den Jahren bin ich ruhiger geworden und lasse mich am Herd nicht mehr aus der  Reserve locken, da war ich früher impulsiver, wenn Dinge nicht gleich auf Anhieb geklappt haben. Heute bringen mich nur noch Restaurant-Guides aus der Fassung, die angeben, mein Restaurant besucht zu haben, ein Urteil über die Küche abgeben, aber nie da waren.

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?

Ein Genießer ist ein Mensch, der das Produkt zu schätzen weiß; das kann man nur, wenn man sich mit der Materie beschäftigt und mit der Zeit Produktkenntnisse erlangt. „Man ist, was man isst“, Qualität statt Quantität!! Es ist wie mit dem Wein: Wer einmal tief eingetaucht ist, wird sich nie wieder einen Wein an der Tankstelle holen.

Mit welchem Politiker würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Gerne mit Angela Merkel. Es ist gerade in ihrer Zeit als Kanzlerin viel passiert und viele Dinge haben sich verändert. Ich würde gerne genauer die Beweggründe mancher getroffener Entscheidungen verstehen wollen und fragen, ob sie vielleicht manches – zurückgeblickt – heute anders machen würde.

Wie wird die Zukunft des Fine Dining nach Corona aussehen?

Grundsätzlich wird es Fine-Dining-Restaurants immer geben! Aber etwas einfacher. Fine Dining ist ein breiter Begriff, der von einem Restaurant, wie wir es sind, bis hin zu einem Drei-Sterne-Restaurant reicht. Wissen Sie, ich stelle mir als Selbstständiger immer wieder die Frage, wie hoch muss das Pferd eigentlich springen? Müssen es 15 Handgriffe bei jedem Gang sein, um den Gast am Ende glücklich zu sehen? Ich glaube, nein, aber trotzdem weigert sich ein Stück weit mein Ego, das komplett anders zu machen, obwohl ich sicher dabei noch Geld sparen könnte. Also ist es am Ende doch immer eine Frage des Egos und der wirtschaftlichen Kraft eines Unternehmens, welche Küche auf den Tisch kommt. Viele Sterneköche funktionieren nur, weil ihre Restaurants gesponsert oder durch ein Hotel quersubventioniert werden. Diese erhalten dann natürlich auch meistens die besten Bewertungen der Restaurant-Guides.

Ich glaube, dass der Trend sich fortsetzt, der auch vor Corona schon da war, die Margen für die Branche schmelzen seit Jahren durch ständig steigende Kosten in jedem Bereich, und somit rückt die Wirtschaftlichkeitsfrage mehr in den Vordergrund und wird dem Ego übergestellt. Am Ende will man ja überleben!

Wo oder wie erholen Sie sich?

Ich gehe regelmäßig joggen und schwimmen. So blöd es klingt, schöpfe ich tatsächlich aber am meisten Kraft, wenn ich mal einen Tag allein für mich bin, dann ist der Akku gleich wieder für lange Zeit voll. Ich habe eine tolle Ehefrau, die mich gut kennt und weiß, dass ich das ab und an mal brauche.