Zur Person
Seine Ausbildung absolvierte Stefan Hummel im Roten Hahn in Regensburg. Danach folgten Stationen im Schloss Höfingen unter Franz Feckl, im Falconera unter Johannes Wuhrer sowie in der Mettnaustube in Radolfzell. Heute kocht Stefan Hummel im elterlichen Betrieb in Duggendorf-Wischenhofen und tischt dort nicht nur eine junge, gehobene Küche in Menüform auf, sondern auch eine ehrliche bayerische Landküche.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gault Millau:
- Gusto:
- Schlemmer-Atlas:
- Der Feinschmecker:
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Als Sohn einer Wirtsfamilie wurde mir das Kochen schon in die Wiege gelegt. Mein Vater war ein begnadeter Bratenkoch, der mich schon sehr früh in die Küche gelockt hat. Und somit nahm alles seinen Lauf.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Spaß und Freude am Probieren und Ausprobieren. Wichtig sind bei uns in der Küche gute Stimmung und ein kreatives Team. Mein langjähriger Souschef Michael Brettner ist ein wichtiger Garant für Kreativität und Innovation. Erstklassige Produkte und Qualität sind der Grundstock für hervorragende Gerichte.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Wir betreiben schon über mehrere Generationen Landwirtschaft in der Oberpfalz. Und somit leben wir auch mit den Jahreszeiten. Ich muss bloß über meinen Obstgarten oder über die Felder und Wälder gehen und bin sofort inspiriert.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Wenn ich Sonntag früh um 7.30 Uhr meine Ochsenbraten ansetze und der 3 Stunden vor sich hinschmort und duftet und ich die erste Scheibe um 11.00 Uhr kosten kann.
Was würden Sie niemals essen?
Insekten
Was bringt Sie aus der Fassung?
Wenn Gäste in meinem Haus einen Tisch reservieren und nicht kommen. Das finde ich respektlos und da kann ich schon mal austicken.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Franz Feckl, Ehningen. Einer der standhaftesten Sterneköche, die ich kenne. Immer am Herd und immer 100% Leidenschaft.
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Markus Söder
Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?
Die Gäste in meiner Gourmetstube schätzen die Zeit zum Genießen mehr, da das im Lockdown nicht möglich war. Wir haben auch größere Tischabstände gemacht, damit die Gäste sich nicht so bedrängt fühlen. Das wird auch noch lange brauchen, bis wieder die gewohnte Lockerheit einkehrt.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Die meiste Zeit verbringe ich in meinem Betrieb, wo es ständig was zu erledigen gibt. Ich lasse auch gerne meine Seele baumeln auf der Terrasse im Gasthaus, mit einem schönen Weißbier mit Aussicht in den Bayerischen Wald. Natürlich gehe ich auch sehr gerne mit meiner Frau schön essen bei meinen Kollegen.
Bildquellen
- Stefan Hummel, Porträt: © Florian Hammerich
- Stefan Hummel, Foodbild: © Florian Hammerich
- Gasthaus Hummel, Innenansicht: © Florian Hammerich
- Porträt Markus Semmler: © Amin Akhtar
- Julia Komp, Porträt: © Marvin Evkuran
- Maximilian Grothoof, Porträt quer: © Das kleine Landhotel
- Paul Decker, Porträt quer: © Koer Kulinarik & Bar
- Philipp Heid, Porträt: © Winfried Heinze
