Zur Person
Nach seiner Ausbildung im Sport- und Kurhotel Sonnenalp sammelte Quirin Brundobler unter anderem in Österreich, der Schweiz und Belgien Erfahrung, bevor er im Budersand Hotel auf Sylt, in der Butcherei Sylt und im Sölring Hof bei Johannes King kochte. Seit Anfang 2020 zeichnet Quirin Brundobler als Küchenchef im Restaurant Das Grace im Hotel Das James in Flensburg verantwortlich, wo er und sein Team klassisch französische Küche mit nordischem Einschlag servieren.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich habe schon als Kind immer gerne gebacken und stand in der Küche meiner Eltern. Nach meinem Schulabschluss und etwas Ratlosigkeit zog es mich ins Veranstaltungsbusiness, wo ich zum ersten Mal Kontakt zur Gastronomie hatte. Mein Großcousin hatte dann entscheidenden Einfluss und legte mir eine Kochausbildung nahe. An meinem ersten Praktikumstag war mir schnell klar, dass das genau das Richtige für mich ist. Die Leidenschaft kam dann von allein.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Bei frischen Zutaten geht mir schon das Herz auf. Kombiniert mit Süße und Säure entsteht dann oft was ganz Wunderbares. Und ein Löffel Butter schadet im Zweifel auch nicht.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Die Natur ist unsere größte Inspirationsquelle. Im Dialog mit dem Team setzen sich gute Ideen schnell durch. Das ständige „Was probieren müssen“ oder „Lass uns das mal so machen“ entwickelt schnell eine positive Eigendynamik.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Wenn die Grundprodukte stimmen und mit Liebe und Leidenschaft gekocht wird, dann bin ich glücklich und zufrieden.
Was würden Sie niemals essen?
Konsistenz und Geschmack einer rohen Tomate, daran kann und will ich mich nicht gewöhnen.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Eigentlich nichts. Die Haltung des DFB zur „One Love“-Binde machte mich aber schon sprachlos.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Vorbilder habe ich eigentlich keine. Ich bewundere aber Menschen, die etwas erreicht haben. Die den Mut haben, etwas zu probieren und ständiger Veränderung nicht aus dem Weg gehen. Was Persönlichkeiten wie Eckart Witzigmann, Ferran Adrià oder René Redzepi geschaffen haben, geht weit über eine Vorbildfunktion hinaus.
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Ich glaube, Karl Lauterbach hat einen guten Humor, das könnte interessant werden.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Lob anzunehmen fällt mir grundsätzlich schwer. Ich weiß ja selber, dass es irgendwie immer besser geht. Aber das erste „köstlich“ von meinem Sohn war schon sehr bewegend.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
In meiner Freizeit genieße ich die Zeit mit meiner Familie. Koche oder backe aber auch zuhause gerne und genieße auch das Nichtstun auf der Couch.
Bildquellen
- Quirin Brundobler, Porträt: © Das James
- Quirin Brundobler, Foodbild: © Das James
- Mario Gamba, Porträt: © Jelena Moro
- Manuel Bunke, Porträt: © Wilde Klosterküche
- Heiko Lacher, Potrait: © Restaurant ANIMA
