Zur Person
Nach seiner Lehrzeit am Bischborner Hof im Spessart kochte Max Matreux unter anderem im Alpenhof Murnau, in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, im Restaurant Zur Traube bei Dieter Kaufmann in Grevenbroich, im Hotel Viktoria Bad Mergentheim, im Le Cole in Bad Laasphe sowie in Sepp Halbritters Landgasthaus Wartmannsroth. Seit Mai 2001 steht er im Restaurant Kugelmühle in Schweinfurt am Herd und begeistert seine Gäste mit einer überwiegend französischen Küche mit regionalen Produkten.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto:
- Falstaff: ✔
- Der Feinschmecker:
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide: ✔
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Von Kindheit an durch meine Mutter geprägt, die eine ausgezeichnete Hausmannskost für uns auf den Mittagstisch zauberte, entdeckte ich das Kochen mit ausschließlich natürlichen Produkten aus dem Garten – ob zur Weihnachtszeit die selbstgezüchtete Gans oder zur Osterzeit der Lammbraten usw. So beschloss ich, in unserer Region Koch zu lernen, und mir wurde hier das Fundament der klassischen Küche beigebracht.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Zum größten Teil die Produkte in ihrer besten saisonalen Zeit zu kaufen und zu verarbeiten. Das Vor- und Zubereiten der Ware. Die verschiedenen Fleisch- und Fischsorten nicht zu verfälschen, d. h. nicht zu überwürzen. Fleisch, Gemüse, Beilagen in einer Harmonie auf den Teller zu bekommen. Zu diesem Kochen gehört natürlich eine fuktionierende Küchenmannschaft sowie auch ein guter und qualifizierter Service.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Wie aus meinem Werdegang zu entnehmen ist, war ich mit in den besten Restaurants in Deutschland unterwegs und somit erlernte ich ein breites Reportoire verschiedener Gerichte. Zum anderen finden die kreativen Gerichte immer im Dialog mit meinen Köchen statt – inspiriert auch von den vier Jahreszeiten, was uns persönlich viele Ideen gibt.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Ich esse alles gerne, das frisch und ordentlich zubereitet ist. Besonders liebe ich Fischgerichte und selbstgesammelte Pilze aus dem Spessart.
Was würden Sie niemals essen?
Schlange, Insekten
Was bringt Sie aus der Fassung?
Unprofessionalität, mangelnde Wertschätzung gegenüber unserer Hochgastronomie.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Fredy Girardet
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Jens Spahn
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Das größte Lob ist von Stammgästen, die regelmäßig zum Essen kommen und äußern, dass die Qualität und Zubereitung sehr gut sind. Immer eine gleichbleibende Kontinuität, egal welche Gerichte auf der Speisekarte präsentiert werden.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Bin gerne bei meiner Familie mit Kindern und Enkelkindern. Beim Pilze sammeln und im Wald spazierengehen.
Bildquellen
- Max Matreux, Porträt: © Restaurant Kugelmühle
- Max Matreux, Foodbild: © Rolf Nachbar Fotografie
- René Stein, Porträt quer: © Thorsten Kleine Holthaus
- Joshua Leise, Porträt: © Lenka Li Lilling
