Zur Person
Leon Hofmockel absolvierte seine Ausbildung im Hotel Königshof in München bei Martin Fauster und kochte anschließend zwei Jahre auf Sylt im Sölring Hof. Danach war er für fünf Jahre im Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld in Wolfsburg und ist seit Sommer 2021 Küchenchef im Restaurant La Société in Köln. Leon Hofmockel zelebriert eine moderne Wohlfühlküche, die leicht zugänglich ist, aber trotzdem anspruchsvoll.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich war nie der fleißigste Schüler und konnte mich schwer für Dinge motivieren, die mich nicht von Herzen begeistern. Nach einem Schülerpraktikum in der Küche war ich deshalb sehr schnell angefixt. Vor allem war ich froh, einen Beruf entdeckt zu haben, der mir nicht wie Arbeit vorkommt. Das geht mir heute noch so. Natürlich ist es manchmal anstrengend, aber der Spaß überwiegt definitiv. Mit seiner Arbeit Menschen glücklich zu machen, ist ein gutes Gefühl und motiviert einen jeden Tag aufs Neue.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Ohne ein gutes Grundprodukt wird es schwierig, etwas Großartiges zu kreieren. Danach liegt es an unserem Handwerk, dieses Grundprodukt unverfälscht, aber trotzdem raffiniert auf den Teller zu bringen. Lieber wenige und dafür ausdrucksstarke Komponenten, als zu viel Schnick-Schnack auf dem Teller. Ich bin außerdem ein großer Fan von guten, intensiven Saucen, die der Gast bewusst nicht nur in homöopathischen Dosen vorfinden soll.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Am Anfang steht immer ein Produkt, mit dem man gerne als nächstes arbeiten möchte. Dabei achte ich vor allem auf Abwechslung, denn wir haben hier viele Stammgäste, die nicht ein halbes Jahr lang Taube im Hauptgang essen möchten. Die Saison spielt natürlich auch eine wichtige Rolle – welche Lebensmittel sind wo, wann und in welcher Qualität verfügbar. Gescheite Puntarelle gibt’s halt nur im Winter. Ich schreibe mir dann den groben Fahrplan für ein neues Gericht auf und dann wird immer mal wieder was ergänzt, vor allem aber auch ganz viel wieder gestrichen. Manchmal kommt einem dann ganz plötzlich die entscheidende Idee für die letzte Umsetzung. Wenn ich das Gefühl habe, jetzt passt es, wird die erste Probe gekocht und dann geht es an den Feinschliff.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Alles, was mit Leidenschaft und Herzblut gekocht wird. Das hört sich abgedroschen an, aber es ist halt wirklich so. Unser Personalessen zum Beispiel macht mich glücklich, weil mein Souschef Christian jeden Tag mit voller Hingabe unserem Team etwas Leckeres auftischt. Dann vor dem Abendservice zusammen zu sitzen, zu essen und mal nicht über die Arbeit zu sprechen ist ein tolles Ritual. Ansonsten sind einfache, aber handwerklich gut gemachte Speisen mein Favorit im Alltag. Für ein ordentlich souffliertes Wiener Schnitzel mit lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat und Preiselbeeren würde ich so einiges stehen lassen.
Was würden Sie niemals essen?
Grundsätzlich würde ich (fast) alles probieren, allein aus Neugierde. Schlange oder Affe bräuchte ich aber zum Beispiel nicht unbedingt 😉
Was bringt Sie aus der Fassung?
Im Endeffekt ist jeder Abendservice eine neue Herausforderung mit unterschiedlichen Einflussfaktoren, so dass es ja gerade darum geht, sich nicht aus der Fassung bringen zu lassen. Es muss schon viel schief gehen, um mich aus der Ruhe zu bringen. Am meisten ärgert es mich allerdings, wenn die gleichen Fehler mehrmals passieren oder eine zu nachlässige Einstellung bei gewissen Dingen vorherrscht.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Ich bewundere Köche wie Klaus Erfort oder Kevin Fehling, die ihre Restaurants als Selbständige führen. Das über so viele Jahre mit den höchsten Auszeichnungen ist schon sehr beeindruckend. Ansonsten ist jeder meiner bisherigen Chefs ein Vorbild für mich, von Martin Fauster über Johannes King und Jan-Philipp Berner und natürlich Sven Elverfeld, bei dem ich die meiste Zeit verbringen durfte. Von jedem konnte ich mir viel abschauen, egal ob fachlich oder menschlich.
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Mit Barack Obama. Ich finde seine Energie und Strahlkraft immer sehr beeindruckend, wenn man ihn bei Auftritten oder im Fernsehen sieht. Davon würde ich mich gerne einmal live überzeugen.
Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?
Ich glaube, dass die Leute noch mehr gemerkt haben, wie wichtig für Sie Orte des Genießens sind. Gastronomie ist nun mal Kulturgut. Generell wird das Fine Dining ja immer lässiger, was auch gut so ist. Die Leute sollen sich sofort wohlfühlen und einfach einen schönen Mittag oder Abend verbringen. Den Gast sollte man bei aller Lässigkeit aber nicht aus den Augen verlieren. Ich bin der Meinung, Fine Dining hat eine gute Zukunft vor sich. Man muss nur verstärkt darauf achten, sein Publikum zu kennen und nicht an den Gästen vorbei zu kochen.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Unser Beruf ist natürlich sehr zeitintensiv und aufreibend. Wenn ich frei habe, bin ich deshalb selber sehr gerne Gast bei Kollegen und lasse mich verwöhnen. Für das Thema Wein kann ich mich auch immer mehr begeistern, vor allem durch den regen Austausch mit unserem Sommelier Maximilian. Als Ausgleich versuche ich auch regelmäßig Sport zu treiben, das klappt allerdings mal mehr und mal weniger gut. Im Zweifelsfall wird es dann eher ohne Umwege der Gang in die Sauna.
Bildquellen
- Mirko Gaul, Porträt: © Peter Obenaus
- Jan Hoffman Porträt quer: © Schloss Neuweier
- Felix Weber, Porträt: © Günter Standl
- Punit Gahlot, Porträt quer: © Zollenspieker Fährhaus
