Zur Person
Dennis Wiche absolvierte seine Ausbildung zum Koch in Aalen-Ebnat im Lamm bei Wolfgang Scherr. Danach folgten Stationen auf Burg Staufeneck in Salach bei Rolf Straubinger, im Restaurant Aqua in Wolfsburg bei Sven Elverfeld, in der Zirbelstube in Stuttgart bei Bernhard Diers und Sebastian Prüßmann, in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn bei Harald Wohlfahrt sowie im Restaurant Goldberg in Fellbach bei Philipp Kovacs. Seine kulinarische Ausrichtung im Hirsch in Ellwangen ist stark auf die Region Baden-Württemberg bezogen. Ihm ist es wichtig, dass die Gäste die Region auf dem Teller auch schmecken können. Auch das Thema vegetarisch/vegan ist für ihn spannend, auch hier entwickelt er sich immer weiter, denn dafür ist die deutsche Küche nicht allzu bekannt.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin:
- Gusto: ✔
- Gault Millau:
- Der Feinschmecker:
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Der Spruch ist wahrscheinlich schon abgedroschen, aber in bestimmter Art und Weise wurde mir der Beruf durch meine Eltern früh nahegebracht. Klar, wenn man im eigenen Landhotel aufwächst.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Die Verwendung guter regionaler Produkte und vor allem der Spaß und die Motivation im Team bei der Arbeit.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Meistens lasse ich mich durch die Produkte unserer regionalen Produzenten und Landwirte inspirieren. Je nach Saison und Verfügbarkeit haben wir das große Glück, immer tolle Produkte direkt vor Ort zu beziehen.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Mein Highlight ist Pizza. Eine gute Pizza ist das perfekte Beispiel dafür, dass es nur ein paar Produkte in Top-Qualität und ein gutes Handwerk benötigt, um ein großartiges unvergessliches Gericht zu zaubern. Grundsätzlich liebe ich einfache Gerichte mit einer Geschichte bzw. Tradition. Die sauren Kutteln meines Vaters sind z.B. so ein Gericht, schwäbisches Soulfood!
Was würden Sie niemals essen?
Grundsätzlich bin ich der Meinung, man sollte zumindest alle Lebensmittel probiert haben.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Wenn jemand ein bestimmtes Ziel erreichen will, aber nicht bereit ist, dafür alles zu geben. Zudem kann ich nicht damit umgehen, wenn jemand im Team nicht mit am Strang zieht. Das, was mich jedoch wahrscheinlich am meisten aus der Fassung bringt, ist, wenn jemand unsere Arbeit nicht schätzt. Ich bin sehr stolz auf das, was mein Team täglich leistet, und während Corona dürfte jeder erkannt haben, wie wichtig die Gastronomie ist.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Da habe ich viele, angefangen von meinem Vater, der mir das Kochen nahe gebracht hat, bis hin zu den Küchenchefs bei denen ich arbeiten durfte. Jeder davon hat mich in einer bestimmten Art und Weise geprägt. Um Namen zu nennen wären hier: Wolfgang Scherr, Rolf Straubinger, Harald Wohlfahrt und ganz besonders mein Freund Philipp Kovacs.
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Mit unserem Kanzler Olaf Scholz. Mich würde es mal interessieren, einen kleinen Einblick in den Alltag unseres Kanzlers zu bekommen. Zudem würde ich die Zeit nutzen, um mit in das Thema der Mwst. in der Gastronomie zu erörtern und wieso es so wichtig wäre, den verringerten Steuersatz weiter beizubehalten.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Da könnte ich kein spezielles nennen. Ich freue mich immer über jedes Lob. Das ist etwas, das unseren Beruf in der Gastronomie so schön macht, man bekommt im Gegensatz zu Industrieberufen immer ein Feedback vom Gast zu dem, was man geleistet hat. Für mich und mein Team die größte Motivation.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Ich verbringe meine Freizeit gern auf dem MTB oder bei gemeinsamen Reisen mit meiner Frau in unserem Van. Beides hilft mir dabei, den Kopf freizubekommen und Energie zu tanken für meinen Alltag. Zudem sind diese Momente perfekt, um wieder kreativ zu werden.
Bildquellen
- Dennis Wiche, Porträt: © Andreas Wegelin
- Dennis Wiche, Foodbild: © Phil M. Sedlacek
- Porträt Markus Semmler: © Amin Akhtar
- Christian Scharrer: © Klockeverlag
