Zur Person
Nach seiner Ausbildung im Theaterrestaurant Schaffhausen unter Roger Werlé arbeitete Cornelius Speinle in dem mit einem Michelin-Stern dekorierten Les Quatre Saisons, Basel, unter Chefkoch Peter Moser. In dieser Zeit gewann Speinle den ersten Platz beim Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Danach folgte das Gästehaus Erfort in Saarbrücken. Anschließend zog es Speinle ins Ausland, zunächst nach Singapur (ins Jaan par Andre im Swissôtel The Stamford, als Souschef unter Andre Chiang) sowie nach Bray/England (The Fat Duck von Heston Blumenthal). 2013 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau das in einem Wohnhaus eingebettete Restaurant dreizehn sinne im huuswurz in Schlattingen, Schweiz. Hier erkochte er innerhalb kürzester Zeit einen Michelin-Stern, 16 Gault Millau Punkte. 2018 startete Cornelius Speinle im Lakeside im Hotel The Fontenay und erkochte dort nach nicht einmal einem Jahr seit Eröffnung 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin-Stern. Cornelius Speinle hat das Lakeside im November 2020 verlassen.
Bisherige Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich denke, dies liegt in den Wurzeln meiner Kindheit. In meiner Familie hatte Kulinarik immer einen hohen Stellenwert, auch das gesellige Beisammensein als familiäre Runde. Insofern verbinde ich Essen mit Schönem und Vertrautem, und ich denke, dies war einer der Motivationsfaktoren für meinen Werdegang.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Nein, ich wollte immer Koch werden und habe diesen Weg stringent verfolgt. Auch für die Zukunft kann ich mir nur diesen Beruf vorstellen, zumindest werde ich – so denke ich heute – in dieser Branche aktiv sein.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
An erster Stelle stehen für mich Leidenschaft und Emotion. Denn sie sind meines Erachtens nach die Grundsteine, um sich immer wieder neu zu motivieren und neue Ideen sowie sich selbst weiterzuentwickeln.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Das Essen meiner Mutter – insbesondere Rinderbäckchen, geschmort in Barolo.
Was würden Sie niemals essen?
Grundsätzlich bin ich allem gegenüber sehr aufgeschlossen, ich probiere gern Neues aus. Einwände habe ich jedoch bei Produkten, die vom Aussterben bedroht sind oder bei denen die ethische Bilanz schwierig ist.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Aus der Fassung bringen mich Menschen, die nicht hinter dem stehen, was sie tagtäglich machen.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
In Summe alle Auszeichnungen, die ich bisher bekommen habe.
Die schlimmste Kritik?
Ich bin stets offen für Kritik, Anmerkungen und Anregungen und vor allem einen Dialog. Wenn ich jedoch merke, dass es um eine grundsätzliche „Fehlersuche“ aus reinem Spaß an Kritik geht, dann fehlt mir das Verständnis.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Mein Lieblingsrestaurant hängt vom Anlass ab. Für einen gemütlichen, entspannten Abend gehe ich beispielsweise gern zum Italiener um die Ecke. Für meinen Hochzeitstag ist es dann ein besonderes Restaurant auf höherem Niveau – allerdings probiere ich auch immer wieder gern neue Adressen aus, so dass ich keinen speziellen Favoriten nennen kann.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Beim Tauchen und zusammen mit meiner Familie.
Bildquellen
- Jan Boddenberg, Porträt: © Anna Leste-Matzen
