Vor über zwei Jahren habe ich einen Bio-Bauernhof besucht, der mich bis heute nicht losgelassen hat. Ein Sprung in die Alpen auf der Suche nach dem wohl besten Kalbfleisch der Welt: Heu-Milch-Kalb aus Rostatt.
Kalbfleisch ist nicht nur für Wiener Schnitzel bekannt – durch seine Zartheit kann es in der Küche vielseitig verwendet werden. Aber Kalb ist nicht gleich Kalb; natürlich gibt es auch hier qualitative Unterschiede. In Österreich, wo Kalbfleisch sehr gerne gegessen wird, spezialisieren sich verschiedene Hersteller auf die Produktion von magerem Kalbfleisch. Bauer Peter Kaserbacher hingegen züchtet ein Kalbfleisch mit feiner Marmorierung und besonders ausgeprägtem Geschmack. Sein Schlüssel zum Erfolg: Natürlichkeit.
Der Bio-Bauernhof liegt auf knapp 1.300 Metern, mit Blick auf Bischofshofen. In den 1920er Jahren wurde der erste Baustein gesetzt, und damals wie heute ist eine Ressource auf dem Berg besonders wichtig: Trinkwasser. Eine Quelle etwas oberhalb des Bauernhauses war damals pures Gold wert und erleichterte die Versorgung immens. Noch heute wird das Haus mit frischem Bergwasser versorgt. Das herrlich erfrischende Trinkwasser läuft natürlich auch im Stall und an mehreren Tränken auf den Weidehängen.
Im Sommer sind die Rinder fast durchgehend auf den Weiden. Im Winter sind die verschneiten Berghänge aber eine zu große Gefahr. So stehen die rund 10 Mutterkühe mit ihren Kälbern im Stall und fressen Heu, das Peter größtenteils mit reiner Muskelkraft und einer Sense im Sommer geschnitten hat. Der zumeist steile Weidehang um den Hof herum erlaubt kein Befahren mit schwerem Gerät, weil Traktoren und Mähdrescher schlichtweg umkippen würden.
So wird hier Futter für die Kühe geschnitten, wie es schon vor 200 Jahren gemacht wurde. Dünger oder externer Zukauf? Fehlanzeige! Dieser Anspruch an eine völlig natürliche Zucht artet in viel Arbeit aus, aber die zahlreichen Kräuter und Blumen vom Berghang bringen ein wahnsinnig intensiv und aromatisch duftendes Heu hervor. Und durch diese starke Aromatik saftiger Wiesen wird der Fleischgeschmack natürlich beeinflusst.
Das passiert sogar auf zwei Wegen, denn neben dem Heu als Futtermittel selbst geben die Mutterkühe durch die rein natürliche Fütterung eine besonders nahrhafte und leckere Milch, die dann wiederum die Kälber trinken. Durch die Fütterung gepaart mit dieser reichhaltigen Muttermilch entsteht so die feine Marmorierung, die das Heu-Milch-Kalb aus Rostatt aufweist. Mit einem zudem sehr niedrigen Schmelzpunkt des intramuskulären Fettes und dessen buttrig-weichem Geschmack kommen besonders Steakliebhaber auf ihre Kosten.
Nach ungefähr acht Monaten leckerer Kost und wunderschöner Idylle wird das Kalb verladen und in einer Fahrt von wenigen Minuten auf die andere Seite des Berges gebracht. Dort wartet Metzger Sepp Mayer, den Peter schon seit Schulzeiten kennt. Sie führen gemeinsam die Schlachtung durch – was Peter immer ein wenig blass und wortkarg werden lässt.
Man merkt, dass er an seinen Tieren hängt, und wer ihn bei der Arbeit sieht, weiß auch, wie liebevoll er sich um sein Vieh kümmert. Und in den persönlichen Gesprächen mit ihm merkt man auch, wie sehr er an der Natur hängt, die ihn umgibt. So führt diese für ihn ganz selbstverständliche Nachhaltigkeit zu einem Produkt, das nicht nur allen Bio-Ansprüchen gerecht wird, sondern auch noch unglaublich intensiv schmeckt.
Für mich ist Peters Heu-Milch-Kalb in Sachen Kalbfleisch bisher konkurrenzlos – nicht zuletzt auch wegen der dreiwöchigen “Dry-Aging”-Phase in der Reifekammer, in der das Fleisch nicht nur geschmacksintensiver, sondern noch zarter wird. Gemäß der “From Nose To Tail”-Philosophie wird das gesamte Tier verarbeitet und in Paketen mit sinnvollen Zuschnitten an den Mann gebracht
Wer das delikate Heu-Milch-Kalb probieren möchte, muss dafür nicht die Reise ins Salzburger Land auf sich nehmen. Im Online-Shop der Pension kann man sich verschiedene Wurstprodukte und die sogenannte “Beef Box” preiswert bestellen. Wer nicht nur gerne Fleisch isst, sondern auch hohe Ansprüche an Herkunft und Zucht hat, sollte das Kalbfleisch aus Rostatt mal unter die Lupe nehmen.
Bildquellen
- Hof und Teich: © BZS - Thomas Holzportz
- Stadel im Sommer: © BZS - Thomas Holzportz
- Brunnen Rostatt: © BZS - Thomas Holzportz
- Heuernte: © by paul - fotolia.com
- Familie: © BZS - Thomas Holzportz
- Verpacken: © BZS - Thomas Holzportz
- Verpacken: © BZS - Thomas Holzportz
- Verpackte Ware: © BZS - Thomas Holzportz
- Zufahrt zum Hof: © BZS - Thomas Holzportz
