Die Welt der hellen Saucen entdecken

Suppen, Fonds und Saucen sind das Herzstück einer guten Küche. Als Koch lege ich großen Wert auf klassische Zubereitungen, die jedem Gericht eine besondere Raffinesse verleihen. Nachdem ich mich in den vergangenen Monaten intensiv mit Brühen und Bratensaucen beschäftigt habe, widme ich mich diesmal im Blogbeitrag den hellen Saucen. Helle Soßen sind sahnige, aromatische und unverzichtbare Begleiter für viele Gerichte.

Während dunkle Saucen oft durch Röstaromen bestechen, bringen helle Saucen eine sanfte Eleganz auf den Teller. Sie sind die perfekte Begleitung für Fisch, Gemüse oder zartes Fleisch und lassen sich mit wenigen Handgriffen verfeinern.

Vier Klassiker-Saucen für flexible Kombinationen:

Gleich vier helle Saucen stehen in meiner heutigen Kolumne im Mittelpunkt: Zitronensauce, Meerrettichsauce, Dillsauce und eine köstliche Spargelsauce aus Spargelresten.

Die Grundzubereitung gestalte ich zu Hause fast immer ohne Mehlschwitze. Die Bindung der Sauce erfolgt gegen Ende der Zubereitung durch die Zugabe von kalt angerührter Speisestärke.

Schon meine Großmutter hat ihre Soßen auf diese Weise gebunden. Die kalt angerührte Speisestärke lässt man dabei in die kochende Soße einlaufen und wartet die gewünschte Bindung ab.

Der Vorteil liegt auf der Hand: Die Soßen lassen sich exakt zur gewünschten Konsistenz bringen, weil die Menge der zugegebenen, kalt angerührten Speisestärke die Stärke der Bindung bestimmt.

Wichtig! Hygienisch arbeiten:

Sauber arbeiten ist bei dieser Methode besonders wichtig – Speichelreste von benutzten Löffeln können die Bindung der Sauce aufheben.

Also bitte wie immer: die Soße nur mit einem frischen Löffel probieren 🙂

Übrigens wird diese Methode der Soßenbindung in den besten Küchen der Welt angewendet. Sternekoch Hans Haas hat seine Gänsesoße unter anderem mit frisch und fein geriebener Kartoffel gebunden – das ist ähnlich und mit tollem Geschmack ohne Mehl.

Tolle Saucen für viele Gerichte:

Schauen wir uns nun die einzelnen Soßen an. Diese bilden das ganze Jahr über eine gute Möglichkeit, um Gerichte zu begleiten.

Zitronensauce – Frische für Fisch und Geflügel

Eine warme Zitronensauce ist die ideale Ergänzung für Fischgerichte oder Geflügel. Ihre feine Säure hebt den Eigengeschmack der Speisen hervor, ohne ihn zu überdecken. Eine einfache Zitronensauce kannst du in gut 20 Minuten zubereiten und sogar mit Zitronenfilets ergänzen. Diese Soße schmeckt ausgezeichnet zu pochiertem und gebratenem Fisch, zu Garnelen und zu Hähnchenfleisch.

Meerrettichsauce – die pikante Begleitung

Eine warme Meerrettichsauce ist in Deutschland ein Klassiker zu gekochtem Tafelspitz und Rindfleisch. Als Schäumchen ist die Soße ganz toll zum gebratenen Schweinefilet und passt hervorragend zu Fisch oder Gemüse. Der frisch geriebene Meerrettich bringt eine angenehme Schärfe, die durch Sahne oder Brühe abgerundet wird.

Die Kunst liegt in der Dosierung: Zu wenig und die Sauce bleibt fad, zu viel und sie überlagert das Gericht. Wer experimentierfreudig ist, kann einen Hauch Apfel hinzufügen.

Bei der Meerrettichsauce bleibt als Ergänzung noch eine moderne Variante mit Wasabi. Wer Sushi gerne genießt, hat häufig Wasabi im Haus und kann diesen auch wie Meerrettich aus dem Glas für die Soße verwenden.

Dillsauce – Aromenspiel für Fisch und Kartoffeln

Die warme Dillsauce gehört zu den beliebtesten Begleitern für Lachs, Forelle oder einfache Pellkartoffeln. Sie lässt sich ganz einfach aus Gemüsebrühe und Sahne zubereiten, bevor getrockneter Dill für das typische Aroma sorgt.

Mein Geheimtipp: Frisch und fein geriebene Zitronenschale ist ein Aromen-Boost für die Dillsauce.

Spargelsauce – Resteverwertung mit Geschmack

Für die kommende Spargelzeit lohnt es sich, die Schalen und Abschnitte von Spargel nicht zu entsorgen. Eine Spargelsauce aus diesen Resten ist eine nachhaltige und köstliche Idee.

Dazu koche ich die Schalen mit etwas Brühe aus, passiere sie und verfeinere die Sauce mit Butter und einem Schuss Sahne. Sie passt hervorragend zu Spargelgerichten, aber auch zu Fisch oder Geflügel.

Solltest Du dich mit dem Thema Mehlschwitze beschäftigen wollen, empfehle ich dir mein Rezept für Béchamelsauce. Jedenfalls hoffe ich auf leckere Soßen in Deiner Küche und freue mich auf Feedback per Mail oder als Kommentar in meinem Blog.

Herzliche Grüße und viel Freude beim Kochen,

Thomas Sixt

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.