Zur Person
Nachdem der gebürtig aus Italien stammende Matteo Ferrantino auf seinem Werdegang mit Spitzenköchen wie Eckart Witzigmann und Roland Trettl gearbeitet hat, heißt er seit November 2017 seine Gäste im eigenen Gourmetrestaurant bianc in Hamburgs Hafencity willkommen. Die längste Zeit verbrachte er zuvor in der Vila Joya an der portugiesischen Algarve, wo er 9 Jahre lang gemeinsam als Küchenchef mit Dieter Koschina kochte. Inspiriert durch seine vielfältigen Erfahrungen und die apulische Küche sieht er sich als Botschafter der kontemporären, mediterranen Küche. In seinem Restaurant „bianc“ kombiniert er Design, südländisches Flair und Genuss mit höchsten Ansprüchen.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich wollte schon immer Koch werden, um die Menschen um mich herum mit dem, was ich zubereite, glücklich zu machen. Ich komme aus einer Gastronomenfamilie und daher hatte ich schon von Kind an Kontakt mit diesem Bereich. Ich fühlte mich schon immer dazu geboren, Koch zu sein, und habe es einfach im Blut.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ich konnte mir nie einen anderen Beruf vorstellen, ich wusste schon als kleiner Junge, dass ich Koch werden möchte. Nach ersten Erfahrungen in der Trattoria meines Heimatortes und mit der regionalen Küche Apuliens, die ich bis heute liebe und die mich inspiriert, habe ich mich mit 18 Jahren auf die Reise gemacht, um die Küchen dieser Welt zu entdecken und von den großen Meistern zu lernen.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Die Leidenschaft und die Erinnerung. Hinter all meinen Gerichten steckt eine Geschichte und ich mache mir viele Gedanken, bis ich die perfekte Kombination verschiedener Zutaten gefunden habe, mit deren Harmonie und Ganzheit ich meine Gäste mit Genuss und Freude erfüllen möchte.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Die einfache, mediterrane Küche und die Gerichte meiner Kindheit erfüllen mich mit Glück. In meinen Menüs finden man immer irgendwo Tomate, Paprika, Aubergine, Fisch und leichte Fleischgerichte. Und ein Tropfen Olivenöl darf nirgends fehlen – bei mir gibt es sogar Desserts mit Olivenöl.
Was würden Sie niemals essen?
Ich würde niemals Insekten oder exotische Tiere wie Krokodile, Kängurus oder Schlangen essen. Da bin ich nicht sehr experimentierfreudig.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Mein Restaurant und meine Küche bringen mich (innerlich) aus der Fassung, besonders während der Servicezeit. Ich möchte natürlich, dass jeden Abend alles perfekt läuft. Es wird jedoch nie laut! Kritik, Verbesserungen und selbstverständlich auch Lob werden in Teammeetings am nächsten Tag besprochen.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Eines meiner größten Idole, Eckart Witzigmann, sagte mir zu meiner Zeit im Hangar-7 in Salzburg, dass ich keinen Lehrer nötig habe, sondern dass ich selbst das Talent und die Energie besitze, mir früher oder später 3 Sterne zu erkochen. Das hat mich seit jeher motiviert und es wäre natürlich ein Traum, wenn es eines Tages dazu kommen würde.
Die schlimmste Kritik?
Mein Bruder, der auch Koch ist, sagte mir an einem Tag, an dem ich verspätet zur Arbeit erschien, dass ich niemals ein guter Koch werden würde. Ich entgegnete ihm: „Dir werde ich es zeigen“.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Im Moment finde ich das Lasarte von Martín Berasategu in Barcelona faszinierend. Mir gefällt das gastronomische Konzept und der Geschmack der Küche Berasategus.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Die beste Erholung ist für mich ein Besuch in meiner Heimatstadt in Apulien. Mit meiner Familie und Freunden am Meer sitzen und dabei das Focaccia meiner Mutter, frische Tomaten aus unserem Garten und das Olivenöl unserer eigenen Olivenplantage genießen – dabei kann ich voll abschalten. Dasselbe Olivenöl kommt übrigens auch im bianc zum Einsatz.
Bildquellen
- Marco Wagner, Porträt: © Krone Inzlingen
