Wer sich mit gutem Fleisch beschäftigt, hat bestimmt schon vom Morgan Ranch Wagyu gehört. Ich habe mir angeschaut, wie das Fleisch produziert wird.

„From farm to table“ – nur andersrum

Meine Reise startete in Köln und führte mich nach Omaha in Nebraska. Ich traf den Züchter Dan Morgan am Zerlegebetrieb und damit war klar, dass ich die Produktionskette entgegen des Lebenszyklus der Rinder sehen würde: Zuerst das Schlachten und die Zerlegung, dann das Leben und die Geburten auf der Ranch; “from farm to table” – nur eben andersrum.

Beef aus Nebraska

Omaha blickt inzwischen auf über 100 Jahre in der Produktion von Rindfleisch zurück, und die Bilanz ist durchaus erfolgreich. Beef aus Nebraska ist in den USA und weltweit gefragt, und so findet man hier neben Großbetrieben wie den Greater Omaha Packers mit tausenden verarbeiteten Tieren täglich auch kleine sogenannte “packing plants”, die dem Fleisch eine besonders sorgfältige Behandlung zukommen lassen und so auch spezielle Zuschnitte für die Spitzengastronomie bereitstellen können.

Die Zerlegung

Dan Morgan ist bei jeder Zerlegung seiner Rinder zugegen und achtet dabei nicht nur auf ein akkurates Handwerk in der Behandlung mit dem teuren Fleisch, er schaut sich vorab auch jeden einzelnen Schlachtkörper an und kontrolliert die Erfolge seiner Zucht.

In den zwei Tagen wurden insgesamt 200 Rinder zerlegt, und so hing im ganzen Zerlegebetrieb durchweg wunderschön aussehendes Fleisch.

Auf dem riesigen Areal leben maximal 4.000 Rinder und die Familie Morgan. Was erstmal nach vielen Tieren klingt, wird durch die Weitläufigkeit relativiert; die Ranch ist unfassbar groß, rechnerisch hat jedes Tier mehr als drei Fußballfelder Weidefläche.

Die Rinder werden in verschiedene Bereiche der Sandhills geführt und weiden dort das ganze Jahr im Freien. Von Zeit zu Zeit werden die Weidegebiete gewechselt, damit das sensible Land keinen Schaden nimmt.

Sandhills

Die Sandhills sind von einer dünnen Grasnarbe überzogen, durch den starken Wind im mittleren Westen der USA würde eine Überweidung zu sofortiger Erosion führen. Ein nachhaltiger Umgang mit den Ländereien ermöglicht dem Familienbetrieb so ein Fortführen der Traditionen auf der Ranch.

Ranchwork

Eine Besonderheit der Reise war, dass ich die Ranch zur Kalbzeit besucht habe. Wo man hinsah waren trächtige Kühe und unzählige “Babies”, wie Dan Morgan sie liebevoll nennt. Aber so süß die Kälbchen auch sind, die vielen Geburten sorgen natürlich auch für viel Arbeit, die eine stetige Anwesenheit auf den Wiesen erfordert.

Eins ist klar: Das Rancher-Dasein ist zu dieser Jahreszeit ein zeitintensiver und harter Job. Es gibt aber auch sehr viele schöne Momente in den vielseitigen Aufgaben, die hier anfallen.

Die Rinder

Neben den reinrassigen Wagyus, deren Fleisch man in Gourmetrestaurants weltweit auf den Speisekarten findet, werden hier auch Black Angus und Hereford-Rinder gezüchtet. Die haben eine ganzjährliche Weidefütterung mit gelegentlicher Zufütterung von Mais-Silage und Maismehl. Die gut verdauliche Kost sorgt für eine bessere Verwertung und führt so zu einer ausgeprägten Marmorierung. Dieses intramuskuläre Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und macht das Fleisch besonders saftig. Durch die freien Bewegungsmöglichkeiten in den Sandhills werden zudem die Muskeln stärker und vor allem natürlicher belastet als in der konventionellen Zucht und Massentierhaltung. Dadurch wird das Fleisch intensiver im Geschmack, was sich besonders beim Wagyu der Morgan Ranch bemerkbar macht.

Die zwei Wochen in den Staaten waren für mich unglaublich interessant und ich habe viel lernen können. Enge, Käfighaltung und klischeehafte amerikanische Massentierhaltung sind, trotz der doch recht großen Herden, auf der Morgan Ranch nicht zu finden. Man arbeitet nachhaltig mit dem Land und kümmert sich mit einem wahnsinnigen Aufwand und viel Liebe um die Tiere. Das imponiert mir sehr, vor allem weil es im landwirtschaftlichen Betrieb keine externen Mitarbeiter gibt. So kommt alles aus erster Hand, und das ist eine sehr schöne Geschichte die ich erzählen kann, wenn mich jemand nach der Herkunft des leckeren Fleisches auf dem Grill fragt.