von Frédéric Morel

Essen aus den besten Produkten in ungezwungenem Ambiente – das bietet das Restaurant Coeur D’Artichaut in Münster. Hier genießt man eine einzigartige Küche in Wohnzimmeratmosphäre aus den besten Produkten. Sieben Tische verteilt im Restaurant mit Sicht zur Küche – das macht das intime Ambiente aus. Bretonischer Einfluss trifft hier auf westfälische Zutaten und kreolische Gewürze.

Frédéric Morel lebt seine Heimat, die Betragne, sowie die Heimat seines Vaters, die Insel La Réunion, in der Küche aus – so tauchen neben den bretonischen auch regelmäßig kreolisch inspirierte Gerichte auf der Karte auf. Das Hauptaugenmerk legt er auf die klassische bretonische Küche seiner Mutter mit allerlei aus dem Meer und vom Land.

Für das Fleisch:

• 600 g Rindfleisch, am besten Roastbeef
• 50 g Butter

Für das Auberginenpüree:

• 500 g Aubergine
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe

Für das Schnittlauchöl:

• 3 Bund Schnittlauch
• 60 ml Rapsöl

Für die Schnittlauchmayo:

• Schnittlauchöl
• 30 g Senf
• 2 Eigelb
• Salz

Für die Sauce:

• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Massalé (kreolisches Gewürz aus La Réunion, kann mit Garam Massala oder Curry ersetzt werden)
• 50 g Yuzusaft
• 250 ml Wasser
• Mondamin

Außerdem:

• 4 Miniauberginen

1. Für das Auberginenpüree die Aubergine mit Schalotten und Knoblauch anbraten, zu einem Püree mixen, passieren und anschließend räuchern. Für das Schnittlauchöl 1/4 Bund dünnd schneiden. Rapsöl auf 60 Grad erhitzen, mit dem Rest Schnittlauch mixen, dann passieren. Für die Mayo aus dem Schnittlauchöl eine Mayonnaise mit Senf und Eigelb montieren. Abschmecken.

2. Für die Sauce Schalotten und Knoblauchzehe anbraten und mit Massalé bestreuen, mit Yuzusaft sowie Wasser ablöschen und köcheln lassen. Nach 20 Minuten passieren und mit Mondamin abbinden, anschließend mit Massalé und Salz nachwürzen. Mit etwas Schnittlauchöl vermischen.

3. Die Miniaubergine mit dem Bunsenbrenner abbrennen, schälen und kräftig braten. Mit ein bisschen Sauce glasieren. Das Rind kräftig abraten und zum gewünschten Garpunkt im Ofen garen. Mit Butter nachbraten und tranchieren.