von Maximilian Kreus

In gemütlicher Atmosphäre und mit charmantem Service erlebt man im Restaurant St. Benedikt in Aachen Leidenschaft für einzigartige Gaumenfreuden. In den Räumlichkeiten des Restaurants verbinden sich Tradition und Moderne zu einer ganz besonderen Atmosphäre. Historische Elemente kombiniert mit einem hochwertigen Interieur in zurückhaltendem, zeitlosem und dennoch modernem Design ergeben ein harmonisches Ganzes zum Genießen und Wohlfühlen.

Maximilian Kreus führt das Restaurant St. Benedikt bereits in drittener Generation. Seine Leidenschaft und sein heutiger Küchenstil entwickelten sich besonders in seinen Lehrjahren bei Jean-Claude Bourgueil und Christian Bau. Die französische Haute Cuisine ist und bleibt die Basis seines Kochstils. Inspiration zu neuen Geschmackserlebnissen und -kombinationen findet er jedoch häufig auch in der asiatischen Küche.

Für die Beize:

• 100 g Salz
• 3 l Wasser
• 50 g Ingwer
• 4 Kaffirlimettenblätter
• 2 Stängel Zitronengras

Für das Tatar:

• 1 Apfel, in feine Würfel geschnitten
• 25 g geschälter und geriebener Ingwer
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 1 Limette, Abrieb und Saft
• Bauchteil der Lachsforelle, in feine Würfel geschnitten

Für die Lachsforelle:

• Lachsforellenloin
• Beize

Für das Gurkenkimchi:

• 2 Gurken
• Salz
• 40 g salzarme Sojasauce
• 40 g Mirin
• 20 g Reisessig
• 1 Msp. koreanisches Chilipulver

Für das koreanische Gel:

• 6 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
• 1 TL koreanisches Chilipulver
• 120 g salzarme Sojasauce
• 60 g Reisessig
• 100 g bauner Zucker
• 2 g Agar-Agar

Für das Tasalu-Gelee:

• 200 g Wasser
• 70 g Mirin
• 70 g Reisessig
• 50 g salzarme Sojasauce
• 5 g Salz
• 5 g Zucker
• 7 Blatt Gelatine

1. Für die Beize  Salz im Wasser auflösen, Ingwer klein schneiden, Zitronengras anklopfen und klein schneiden. Alle Zutaten auf 80°C erhitzen, kurz ziehen lassen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

2. Für das Tatar alle Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken. Das Loin der Lachsforelle für 30 Min. in die kalte Beize legen, danach abtrocknen, dünn aufschneiden.

3. Für das Gurkenkimchi Gurken dünn aufschneiden, einsalzen und 30 Min. auf einem Sieb ziehen lassen. Ausdrücken. Die restlichen Zutaten vermengen und gemeinsam mit der Gurke vakuumieren. Mindestens 30 Min. marinieren lassen.

4. Für das Gel alle Zutaten außer Agar-Agar vermengen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 30 Min. ziehen lassen. Passieren und mit dem Agar-Agar aufkochen lassen. Auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Fein mixen und anschließend erneut passieren. Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Zutaten aufkochen lassen, Gelatine darin auflösen. Sobald es im Kühlschrank fest geworden ist, durch eine Kartoffelpresse pressen.