von Helge Straub-Schilling

Das Restaurant Genusswerkstatt befindet sich im Atrium Hotel Mainz und lädt zu einer genussvollen Entdeckungsreise ein. Zum Konzept des kleinen Restaurants mit gerade einmal 20 Plätzen zählen die neue Einfachheit bei höchster Qualität und Authentizität sowie die Wertschätzung der Lebensmittel und ihrer Erzeuger. Hier verzichtet man bewusst auf das klassische À-la-carte-Geschäft – serviert wird ein einheitliches Menüerlebnis mit 10 Genussabfolgen.

Nach Stationen im renommierten Restaurant „Ente“ im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden, im Restaurant „top air“ in Stuttgart als Chef de Partie, im Restaurant „Ammolite-The Lighthouse“ in Rust sowie im Restaurant „Steins Traube“ in Mainz als Souchef zeichnet Helge Straub-Schilling nun im Restaurant Genusswerkstatt für die Küche verantwortlich. Seine Leidenschaft für die regionale Küche kombiniert er mit den Grundlagen der französischen Kochkunst und interpretiert diese auf seine eigene moderne Art und Weise.

Für die Karamellschokoladencreme:

• 165 ml Milch
• 165 ml Sahne
• 45 g Eigelb
• 330 g Karamellschokolade
• 2 Blatt Gelatine
• 200 g Butter
• 1 Prise Salz

Für die Sprühschokolade:

• 350 g Vollmilchschokolade
• 175 g Kakaobutter

Für das Birnenragout:

• 1 Birne
• 100 ml Birnensaft
• Zucker
• 1 Blatt Gelatine

Für den Birnenüberzug:

• 150 ml Fruchtsaft
• 25 g Zucker
• 12,5 g vegetarische Gelatine

Für das Birnengel:

• 100 ml Birnen von Boiron
• 1 g Agar-Agar

Für den Honigcrunch:

• 250 g Zucker
• 50 g Honig
• 10 g Natron
• 125 ml Wasser

Für die weißen Schokostreusel:

• 100 g weiße Kuvertüre
• 100 g Wasser
• 100 g Zucker

Für die Streichhippe:

• 50 g Butter
• 40 g Rohrzucker
• 50 g Eiweiß
• 25 g Mehl
• 1 EL Honig

Für das Haselnusseis:

• 500 ml Milch
• 166 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 133 g Eigelb
• 100 g Zucker
• 100 g Haselnusspaste

Zum Dekorieren:

• Haselnüsse
• Honey Cress
• Tagetesblüten

1. Für die Karamellschokoladencreme Milch und Sahne aufkochen. Danach mit dem Eigelb 10 Minuten auf 80 Grad und dann 2 Minuten auf 90 Grad im Thermomix laufen lassen. Dann die Schokolade und die eingeweichte Gelatine zugeben. Nach und nach die gewürfelte Butter zugeben und die Masse in Silikonformen abfüllen. Damit man die Kugeln besser auslösen kann, einfrieren.

2. Für die Sprühschokolade die Zutaten auf dem Wasserbad auflösen. Die Masse warm in die Sprühpistole füllen und die gefrorenen Schokokugeln damit besprühen.

3. Für das Birnenragout die Birnen in Brunoise schneiden. Die Gelatine einweichen und den Birnensaft aufkochen. Gelatine in den Saft einarbeiten und das Ganze mit etwas Zucker abschmecken. Die Birnenwürfel in kleine Kugelformen füllen und mit dem Birnensud aufgießen. Die Birnenkugeln zum besseren Auslösen einfrieren.

4. Für den Birnenüberzug alles zusammen aufkochen und dann vom Herd nehmen. Den Überzug etwas rühren, damit er etwas abkühlt. Die gefrorenen Birnenkugeln auf Zahnstocher spießen und durch das flüssige Gel ziehen. Für das Birnengel beide Zutaten zusammen aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen, damit das Agar bindet. Danach die Masse komplett erkalten lassen. Zum Schluss mit etwas Flüssigkeit glatt mixen.

5. Für den Honigcrunch Honig, Zucker und Wasser auf 160 Grad erhitzen. Natron schnell einrühren und die Masse direkt auf eine Matte gießen und erkalten lassen. Für die Schokostreusel Zucker und Wasser auf 130 Grad kochen. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre zugeben. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis feine Krümel entstehen.

6. Für die Streichhippe die Butter und den Zucker leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten untermischen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse eine halbe Stunde kaltstellen und dann in Silikonformen streichen. Im Ofen ca. 6 Minuten bei 160 Grad backen. Für das Haselnusseis Milch, Sahne, Zucker aufkochen. Eigelb und Zucker im Thermomix schaumig rühren. Die Milchmischung zufügen und auf 85 Grad zur Rose abziehen. Zum Schluss die Haselnusspaste unterarbeiten und in Pacojet-Becher füllen.