Novemberkolumne: Kartoffelgratin

Zum Einstieg und damit wir uns gleich besser kennenlernen: Mit meiner ersten Kolumne im Varta-Foodblog möchte ich mich kurz vorstellen. Mein Name ist Thomas Sixt, ich bin Koch und Food-Fotograf und veröffentliche regelmäßig Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen in meinem Rezepte-Blog thomassixt.de. Die Idee, für den Varta-Führer eine kulinarische Kolumne zu schreiben, hat mich sofort angesprochen, weil ich gerne kulinarisches Wissen teile. Ich unterstütze gerne beim Kochen mit Ideen, Inspirationen, Anleitungen und Kniffen aus der Sterneküche und beantworte leidenschaftlich Kochfragen.

Mit der Kartoffelgratin-November-Kolumne möchte ich einen sanften Einstieg schaffen. Über das Thema dieser ersten Kolumne habe ich eine ganze Nacht nachgedacht. Welches Gericht könnte die Community ansprechen? Etwas Schnelles, Einfaches oder gleich ein Signature Dish? Nicht zu dick auftragen, lieber mit einem guten, erprobten Alltagsgericht beginnen, damit wirklich alle eine Freude haben. Am frühen Morgen stehe ich dann am Gartenteich und spüre die Kälte der ersten Novembertage. Die welken Blätter liegen auf dem Boden, die Zeit der Pfifferlinge ist vorbei, der Kürbis hat gerade Saison. Der November ist der Monat, in dem ich als erstes an etwas Warmes und Cremiges denke – natürlich zum Essen. Gutes Essen spielt in meinem Leben eine große Rolle. Vielleicht geht es dir ähnlich – wir wollen gut essen und genießen.

Unmittelbar erinnere ich mich in diesem Moment an Kartoffelgratin. In meinem Lehrbetrieb, einem Sternerestaurant in Bayern, war das Gratin Dauphinois ein Standardgericht und oft als Beilage zu Fisch oder Fleisch auf der Karte. Mich hat die Einfachheit dieses Gerichts schon immer fasziniert, und eigentlich braucht man dafür kein Rezept.

Für zu Hause gibt es eine wirklich einfache Methode der Zubereitung:

Du nimmst eine Auflaufform und füllst sie mit Wasser – in etwa so viel einfüllen, wie die spätere Einfüllmenge der Kartoffeln sein soll. Diese Menge misst du ab, das ist etwa die Menge an Flüssigkeit, die du für dein Gratin benötigst. Diese abgemessene Menge entspricht der Menge Sahne, die du in einen Topf gibst.

Nun kommen einige Scheiben frischer Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss hinzu. Der Sahneansatz lässt sich nach Belieben fein bis kräftig abschmecken. Wer einen intensiveren Geschmack mag, kann die Sahne auch mit etwas gekörnter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe verfeinern. Die gekörnte Brühe wird in vielen Küchen – auch in der Sterneküche – verwendet. Selbst Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat sie in seinem Kochbuch „Meine 100 Hausrezepte“ erwähnt. Du kannst den Sahneansatz kräftig abschmecken – mit oder ohne Brühe bleibt ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen.

Lass den Sahneansatz nach dem Aufkochen 10-15 Minuten ziehen, damit der Knoblauch sein Aroma voll entfalten kann.

Für das Gratin brauchst du festkochende Kartoffeln. Diese Kartoffelsorte erkennst du an der grünen Kennzeichnung auf der Verpackung. Schäle die Kartoffeln und lege sie in kaltes Wasser. Sobald du die Kartoffeln geschält hast, trocknest du die Auflaufform ab und kannst sie bis zur gemerkten Einfüllhöhe mit etwas Butter ausstreichen. Schneide die Kartoffeln nun mit einem Hobel in feine Scheiben (etwa 1 mm dick) und lege sie formschön in die Form, leicht unterhalb der abgemessenen Füllhöhe.

Nun kannst du den Backofen auf 185 °C vorheizen und auf mittlerer Einschubhöhe den Platz für das Gratin freihalten.

Den Sahneansatz mixt du kurz mit dem Stabmixer auf, damit die Gewürze und Aromen sich gleichmäßig verteilen. Gieße den Sahneansatz anschließend durch ein feines Sieb (ein sogenanntes Haarsieb) über die Kartoffelscheiben in die Auflaufform. Die Kartoffeln sollten gerade bedeckt sein, damit sie gleichmäßig garen.

Stelle die Auflaufform mittig auf das Gitter oder Backblech im vorgeheizten Ofen und stelle den Küchenwecker auf 45 Minuten. Nach dieser Zeit prüfst du mit einem Holzspieß, ob das Gratin gar ist. Wenn der Spieß ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet, ist dein Gratin fertig. Falls die Kartoffeln noch nicht weich genug sind, lass es noch 5 Minuten länger im Ofen.

Das Gratin lässt sich wunderbar warmhalten und ist vor dem Servieren leicht zu portionieren. Es schmeckt hervorragend als vegetarisches Hauptgericht mit einem grünen Salat oder als Beilage zu einem saftigen Steak, geschmortem Lammbraten oder Kalbshaxe oder Ofenlachs.

Mein Gratin ist wieder wunderbar cremig geworden. Es wärmt den Bauch, und der kalte November wird dabei fast zum Lieblingsmonat. Am Ende des Abendessens denke ich schon an eine Kürbissuppe für den nächsten Tag.

Ich wünsche dir gutes Gelingen und freue mich über Kommentare und Anregungen. Besuche auch meinen Blog und lass dich inspirieren. Ich wünsche dir einen kulinarisch angenehmen November!

Herzliche Grüße, Thomas Sixt

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.