von Kay Lurz

Edel, aber nicht steif – so geht es in Oettingers Restaurant in Fellbach zu. Ein heller Landhausstil kombiniert mit warmen Farbtönen prägt das Restaurant, in dem man in gehobenem Ambiente, mit edlem Service und vorzüglicher Küche tafeln kann. Serviert wird eine französisch inspirierte Küche mit regionalem Fokus.

Nach Stationen im „Ophelia“ in Konstanz, im „Turmberg“ in Karlsruhe, im „Pfauen“ und zuvor im „Mohren“ in Konstanz hat Kay Lurz in Fellbach sein neues Zuhause gefunden. Seit September 2023 trägt Kay Lurz als Küchenchef in Oettingers Restaurant die kulinarische Verantwortung und setzt seine Handschrift in den Menüs um.

Für das Tatar:

• 90 g Zucchini
• 90 g geschälter Granny-Smith-Apfel
• 4 Reiswaffeln
• 2 Schalotten
• 1 EL grober Senf
• 3 EL Ketchup
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Msp Meerrettich
• 1/2 Sardellenfilet
• 1/2 EL Kapern
• 4 Cornichons
• 1 EL Traubenkernöl
• Salz, Cayenne, Pfeffer, eine Prise Zucker

Für den geräucherten Apfel:

• 100 g geräuchertes Apfelmus
• 20 g geräucherter Essig
• 3 g brauner Rohrzucker
• 1,2 g Agar-Agar

Für die Zucchini:

• 1 mittelgroße Zucchini
• 50 ml Traubenkernöl
• 25 ml weißer Balsamico
• Salz, Zucker, Cayenne

Für die Crème fraîche:

• 3 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• Abrieb von einer halben Bio-Zitrone

Für die Schabzigerklee-Grissini:

• 87 g Dinkelmehl
• 1,5 g Salz
• 0,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 g Zucker
• 1 TL Schabzigerklee, gerebelt
• 3 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 2 g Backmalz
• 55 ml Wasser
• 1 g Trockenhefe

1. Für das Tatar den geschälten Apfel in feine Würfel schneiden und die Reiswaffel grob schneiden. Beiseite stellen. Die Schalotten zusammen mit den Zucchini in feine Würfel schneiden und in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Hier schon etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kapern und Sardellen fein hacken. Die Cornichons ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Tipp: Etwas Rauchöl verleiht dem Tatar einen herrlich würzigen Geschmack.

2. 500 g Cox Orange (Apfelsorte) waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln. Damit die Apfelstücke nicht braun werden, mit etwas Salz bestreuen und gut vermengen. Mit Hilfe einer Räucherpistole und einem verschließbaren Gefäß ca. 20 Minuten räuchern. Die Äpfel zu Mus verarbeiten. Das fertige Mus mit geräuchertem Essig und braunem Rohrzucker abschmecken. In das kalte Mus das Agar Agar geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Kalt stellen und zu einem Gel mixen.

3. Die Zucchini waschen und entsaften. Mit Essig, Salz, Zucker und Cayenne abschmecken. Mit einem Stabmixer das Traubenkernöl langsam einmixen, bis eine Emulsion entsteht. Bei Bedarf mit etwas Xanthan binden.

4. Alle Zutaten für die Crème fraîche zusammen vermengen und nach Belieben abschmecken.

5. Für die Grissini alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zu dünnen Grissini formen und auf einem Blech mit Backpapier bei 175° 7 Minuten backen.

6. Anrichten: Um das vegetarische Tatar zu garnieren verwenden wir getrocknete Petersilie und Zitronenschale, Friséesalat, Kerbel, Bronzefenchel und Vogelmiere sowie kleine Apfelperlen, gepickelte Karottenbänder und Zucchinischlaufen. Garnieren Sie ihr vegetarisches Tatar gerne nach Ihren Vorlieben. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.