von Rico Birndt

Der Geschmack der Region – unter diesem Motto steht das Restaurant June in Übersee. Hier setzt man auf regionale und saisonale Küche, kombiniert mit Kreativität. Im Sinne der Nachhaltigkeit werden hier eigene Shoyu, Miso und Garum fermentiert und frische Kräuter und Gemüse auf der eigenen Terrasse angebaut.

Nach renommierten Stationen im In- und Ausland kehrte Rico Birndt 2021 nach Deutschland zurück und eröffnete das Restaurant Mural Farmhouse in München als Küchenchef. 2024 erfüllte er sich seinen Traum und eröffnete mit dem Restaurant June in Übersee sein eigenes Restaurant.

Für die Räuchertomaten:

• 12 Kirschtomaten
• 1 Handvoll Heu
• 1 Bunsenbrenner

Für den Himbeersud:

• 250 g Himbeeren
• 5 g Salz (2% des Himbeergewichts)
• Holundersirup nach Geschmack

Für das Waldmeisteröl:

• 1 Handvoll frischer Waldmeister
• Rapsöl (Verhältnis 1:3 Waldmeister zu Öl)

Für die getrockneten Erdbeeren:

• frische Erdbeeren

Zum Anrichten:

• Kapuzinerkresseblätter
• Rapsöl oder Waldmeisteröl zum Einlegen

1. Für die Räuchertomaten das Heu in ein feuerfestes Gefäß legen und die Tomaten ohne Strunk darauf platzieren. Mit dem Bunsenbrenner das Heu anzünden, den Deckel auf das Gefäß setzen und die Tomaten für 5 Minuten räuchern lassen. Die Tomaten aus dem Heu nehmen und die Haut mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Die Haut anschließend mit einem Tuch oder kleinem Messer entfernen. Die Tomaten im Backofen bei 60 Grad für ca. 1,5 Stunden antrocknen.

2. Für den Himbeersud Himbeeren mit 2% Salz in einem verschlossenen Weckglas für 3-5 Tage fermentieren lassen. Alternativ die Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren und durch einen Kaffeefilter abseihen. Den Sud mit etwas Holundersirup abschmecken.

3. Für das Waldmeisteröl Waldmeister und Rapsöl im Verhältnis 1:3 in einen Thermomix geben. Bei 60 Grad auf Stufe 6 für 6 Minuten mixen. Das Öl durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen, die in einer größeren Schüssel mit Eis steht, um das Öl sofort zu kühlen.

4. Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander legen. Im Backofen bei 40 Grad für 5-6 Stunden trocknen.

5. Kapuzinerkresseblätter in Rapsöl oder Waldmeisteröl vakuumieren oder einlegen.

6. Anrichten: Die angetrockneten Tomaten mit Kapuzinerkresseblättern bedecken und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, so dass die Blätter sich um die Tomate schmiegen. Die Tomaten in eine kleine Schüssel setzen, den Himbeer-Sud leicht erwärmt angießen, etwas Waldmeisteröl darüberträufeln und mit getrockneten Erdbeerscheiben garnieren.