von Jan Fribus

Das Restaurant KIKU by Jan Fribus in Quedlinburg vereint die Harmonie traditioneller Grundlagen mit modernen kulinarischen Ideen. Das kleine Lokal mit begrenzten Sitzplätzen garantiert ein exklusives Erlebnis, bei dem jedes Gericht sorgfältig durchdacht und in perfekter Harmonie präsentiert wird. Klare Geschmackslinien, intensive Aromen und außergewöhnliche Produktqualität stehen im Vordergrund.

Küchenchef Jan Fribus begeistert seine Gäste mit seinem langjährigen Erfahrungsschatz und seinem Wissen aus verschiedenen Teilen der Welt – gesammelt von Europa bis Asien sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Fusions- und Experimentalküche. Sein Menü ist eine harmonische Kombination aus verschiedenen Geschmacksrichtungen, Kulturen und Traditionen.

Für den Fisch:

• 200 g Fjordforellenfilet auf der Haut
• 1 Kombualgenblatt

Für das Pastinakenpüree:

• 2 Pastinaken
• 50 g Butter
• 150 ml Sahne
• 150 ml Milch
• Salz

Für die Vin-Jaune-Sauce:

• 3 Schalotten
• 1 Zweig Thymian
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Hühnerbrühe
• 100 ml Sahne
• 30 g Parmesan
• 10 ml Champagneressig

Für die Tomatensalsa:

• 2 Tomaten
• 5 grüne Shisoblätter
• 50 ml Tomatenessig
• 1/2 rote Zwiebel
• 10 g Schnittlauch
• 100 g Olivenöl
• Salz nach Geschmack
• Puderzucker nach Geschmack

1. Fischfilet zum Marinieren vorbereiten: Schuppen entfernen, Haut jedoch belassen. Das Filet mit der Hautseite nach oben auf das Kombu legen, in einen Behälter geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Kombu entfernen und entsorgen. Fisch in Portionen schneiden, auf Spieße stecken und auf der Hautseite „medium“ grillen.

2. Für die Sauce Schalotten in Butter auf niedriger Hitze goldbraun anbraten. Die Hälfte des Weins zugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Danach den restlichen Wein und die Hühnerbrühe hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne, Thymian und Käse hinzufügen, ein paar Minuten kochen und vom Herd nehmen. Thymian entfernen und die Sauce in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Essig abschmecken und salzen.

3. Für das Püree Pastinaken schälen, fein schneiden, in Sahne und Milch garen. In einem Mixer das Püree mit weicher Butter bei Raumtemperatur pürieren. Mit Salz abschmecken.

4. Tomaten häuten, das Fruchtfleisch fein schneiden und in eine Schüssel geben. Tomatengelee mit Salz, Puderzucker, Olivenöl und Essig in einem Mixer pürieren. Schnittlauch, rote Zwiebel und Shisoblätter fein schneiden. Alles in der Schüssel mit den Tomaten mischen und mit Salz abschmecken.

5. Anrichten: Fisch auf einem Teller platzieren, Püree daneben anrichten, die Tomatensalsa bei Raumtemperatur und die Vin-Jaune-Sauce hinzufügen. Die Tomatensalsa mit getrockneter Rose garnieren. Servieren und genießen.