Zur Person
Joshua Leise absolvierte seine Ausbildung im Söl’ring Hof auf Sylt und arbeitete danach im Restaurant Atelier in München. Seit 2018 ist er Küchenchef im Restaurant Mural in München. Seine Küchenphilosophie: „Farm to table“ – regionale Produkte und der Kontakt zu den Erzeuger:innen stehen immer an erster Stelle. Diese hochwertigen Produkte werden dann kreativ zu einem Gericht und einer Menüfolge zusammengebracht. Joshua Leise pflegt die zeitgenössische kreative Küche, gerne auch mal mit einem Augenzwinkern auf traditionell bayerische Gerichte oder Leibspeisen aus der Vergangenheit. Die Teller passen zum Ambiente des Mural im MUCA: Urban, casual, aber doch eben kunstvoll und überraschend.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Da der Beruf Handwerk und Kreativität auf eine sehr einzigartige Art und Weise verbindet, war das Interesse daran bei mir schon in der frühen Jugend geweckt. Schulferien nutzte ich, um einige Praktika in der Küche zu absolvieren, und habe dabei bemerkt: Das ist meine Leidenschaft, ich möchte Koch werden.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Es mag abgedroschen klingen, aber kochen muss Freude machen, denn diese animiert zu Kreativität, zum Ausprobieren, zum kompletten Einsatz, bis ein Gericht perfekt kreiert ist und zur Perfektion an jedem einzelnen Abend in der Küche. Direkt hinter der Freude kommt für mich aber auch das Verständnis für Lebensmittel und der Respekt vor ihnen – egal ob es pflanzliche Zutaten sind oder sie vom Tier stammen. Alle Produkte sind wertvoll, und es ist unsere Aufgabe, sie wertschätzend zu behandeln und zu verarbeiten.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Ganz viel Inspiration bekomme ich, indem ich aus dem Fenster schaue. Mich von der Stadt inspirieren lasse. Oder wenn ich zu unseren Produzenten fahre. Ins Land, in die Region … alles hier gibt Ideen, die Seen, die Wiesen, die Jahreszeiten. Jedes Menü entsteht in enger Abstimmung mit den Erzeuger:innen, mit denen wir zusammenarbeiten. Auch ihre Arbeitsweise oder was sie einfach mal als Beispiel für ihre Leibspeise mit einer Zutat bringen, bleibt hängen. Aber die größte Inspiration ist immer das Produkt an sich. Wie kann man diesen Fisch am besten in Szene setzen, was kann ich mit diesem Gemüse zubereiten, dass es unsere Gäste erfreut. Ich beschäftige mich sehr intensiv mit allen Zutaten.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Jedes Gericht, das Emotionen in mir weckt. Das ich nicht mehr vergesse. Das kann für mich eine Brotzeit aus liebevoll zusammengestellten Zutaten sein, ein einfacher Tomatensalat aus den geschmackvollsten Tomaten oder ein Gericht in einem Restaurant, das die Handschrift und Leidenschaft der Köchin oder des Kochs widerspiegelt.
Was würden Sie niemals essen?
Mit Trüffelöl kann man mich jagen.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Mein Team sagt oftmals, dass ich ausgesprochen ruhig bin. Das trifft auch zu, ich war schon immer so. Es muss also viel passieren, dass ich kurz davor bin, die Fassung zu verlieren. Am ehesten kann das vorkommen, wenn ein Fehler immer und immer wieder gemacht wird, dann muss ich mich schon zusammenreißen. Aber wer nicht…
Haben Sie kochende Vorbilder?
Wie sehr Eckart Witzigmann die gehobene Gastronomie in Deutschland beeinflusst und verändert hat, finde ich sehr beeindruckend.
Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Wenn sich eine Politikerin oder ein Politiker für Kulinarik als Bestandteil einer vielfältigen, diversen und jeden Tag in jedem Teil dieses Landes gelebten Kultur in Deutschland engagieren möchte und Kulinarik sowie allen Lebensmittelerzeugern auch noch die wichtige Rolle im Bereich der Nachhaltigkeit und Klimaschutz zugesteht – ich bin ihr Mann! Ich stelle mich sofort an den Herd und koche auf, ob für eine Person oder für den ganzen Bundestag, und dann essen wir zusammen!
Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?
Diese lange Zeit des Stillstands in den Restaurants war auch eine lange Zeit des sehr aktiven Nachdenkens über den Status quo – und das wurde auch intensiv gemacht, ich sehe, dass sich vieles weiterentwickelt, dass man auch andere Wege einschlägt. Für die Qualität und die Vielfalt im Fine-Dining-Bereich sehe ich es somit im Nachhinein als positiv. Aber, und das möchte ich betonen: Wir wissen nicht, ob diese Corona-Pandemie wirklich schon zu Ende ist. Ich hoffe es und bin optimistisch, aber wenn es nochmals zu einer Welle kommen sollte, dann weiß ich nicht, ob die Entwicklung sich nicht dreht, allein aus wirtschaftlichen Zwängen.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Ab und zu mit Ruhe oder Sport in der Natur, aber vor allem bin ich selbst auch gerne Gast und habe Spaß an gutem Essen und gutem Wein. Die beste Erholung…
Bildquellen
- Joshua Leise, Porträt: © Lenka Li Lilling
- Joshua Leise, Foodbild: © Restaurant Mural
- Restaurant Mural, innen: © Restaurant Mural
- Tobias Franz, Porträt: © Brauereigasthof Aying
- Hendrik Ketter, Porträt: © Restaurant Nose & Belly
- Thomas Wohlfeld, Porträt: © Dieter Sieg
