von Udo Knörlein, Restaurant Kitchen Library, Berlin
Das Restaurant Kitchen Library in Berlin existiert seit 2016 – damals erfüllten sich Daniela und Udo Knörlein ihren Traum von einem eigenen Restaurant. Seitdem hat ihr ganz persönliches kulinarisches Wohnzimmer seine Türen geöffnet und empfängt seine Gäste mit einer Mischung aus gehobener deutsch-französischer Küche und einer gemütlichen und ungezwungenen Wohlfühlatmosphäre inmitten der privaten Kochbuch-Bibliothek mit mehr als 600 Büchern.
In der Küche kocht Udo Knörlein nach Art der „Artisan Cuisine“ und bietet gehobene deutsch-französische Küche mit Anleihen aus Cross Over und internationalen Kochstilen. Ab und zu spielen auch fränkische und Schweizer Anklänge eine Rolle – z.B. in Form von Omi Knörleins Sauerbraten oder dem Schweizer Gericht Capuns. Selbstgemacht ist hier fast alles – angefangen vom Brot über fermentiertes oder gepickeltes Gemüse bis hin zur über mehrere Tage eingekochten Jus.
Zutaten
Für das Erbsen-Couscous:
- 100 g frische Erbsen
- 1 Schalotte
- Saft von 1/2 Limette
- 1/3 Salatgurke
- etwas Haselnussöl
- etwas Maldon Sea Salt
- etwas Pfeffer
- etwas Weißwein
Für die marinierten Erbsen:
- 12 frische Erbsen
- etwas Haselnussöl
- etwas Maldon Sea Salt
- Zeste von 1/2 Limette (gerieben)
Für die entsafteten Erbsenschalen:
- alle Erbsenschalen/Schoten der geputzten Erbsen
- alle Gurkenabschnitte (Schale und Gehäuse)
- etwas Maldon Sea Salt
- etwas Haselnussöl
- Limettenblätter
- Zitronengras
Für die Brotchips:
- 2 Scheiben selbstgebackenes Weißbrot, dünn geschnitten
- etwas Olivenöl
- etwas Maldon Sea Salt
Für die Brotcreme:
- 65 g Roggenbrot
- 12 g Butter
- 165 ml Sahne
- etwas Öl
- 170 ml Milch
- 1 Ei
Für die gerösteten Haselnüsse:
- 12 Piemonteser Haselnüsse
Sonstiges:
- gepickeltes Gemüse (bei uns Signature Pickle KL)
- Erbsensprossen
Zubereitung
1. Für das Erbsen-Couscous die frischen Erbsen pulen und roh mixen, bis eine couscousartige Konsistenz entsteht. Die Masse mit Haselnussöl, frischem Limettensaft und Salz abschmecken. Die Schalotte in brunoise würfeln und in einer kleinen Sauteuse mit Weißwein bedecken und köcheln lassen, bis der Weißwein komplett verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, das Gehäuse entfernen und ebenfalls in brunoise würfeln.
2. Für die marinierten Erbsen die Erbsen aus der Schale pulen und kurz blanchieren. Mit Haselnussöl, Limettenzeste, Salz und Zucker marinieren.
3. Die Erbsenschalen/Schoten und Gurkenabschnitte entsaften und mit Haselnussöl und Salz abschmecken. Limettenblätter, Zitronengras und Ingwer zugeben und ziehen lassen. Saft passieren.
4. Die Brotscheiben auf eine Backmatte legen, beidseitig mit Olivenöl bepinseln und mit Salz würzen. Eine zweite Backmatte darauf legen. Bei 170° C für 5-10 Min. im Ofen knusprig backen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
5. Für die Brotcreme das Brot in Butter und Öl braun braten. Milch, Sahne und Ei mixen. 1/3 der Eimasse mit dem Brot einkochen. Wieder 1/3 zugeben und einkochen. Dann das letzte Drittel zugeben und noch einmal etwas einkochen. Die Masse im Thermomix für 2 Min. auf Stufe 10 und dann 5 Min. auf Stufe 7 mixen. Zum Schluss die Masse durch ein feines Sieb streichen.
6. Piemonteser Haselnüsse halbieren und im Ofen rösten. Dabei immer wieder wenden.
Bildquellen
- Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
- Tom Wickboldt, Foodbild: © Restaurant Kulmeck
- Andreas Döllerer, Foodbild – Schwarzbeernocken: © Jörg Lehmann Döllerer
