von Christopher Koller & Klemens Schraml, Restaurant Rau, Großraming
Das Restaurant Rau befindet sich am Rande des Nationalparks Kalkalpen im Norden der Alpen. Ein abgelegener Ort, umgeben von Natur und Wildnis – eine Wildnis, die in den Menschen, die hier leben verankert ist. Man kann sagen, es ist etwas RAU, hier auf zu wachsen und zu leben. Aber genau diese Rauheit ist das kräftigste und eindrucksvollste an diesem Ort. RAU bedeutet: authentisch und ehrlich zu sein.
Christopher Koller und Klemens Schraml folgen im Restaurant Rau der Philosophie der Nature-Based Cuisine. Ihr Handwerk besticht durch komplexe Einfachheit: Anstatt rein durch die Veränderung des Geschmacks und der Struktur zu veredeln, wollen sie die Grundprodukte an sich verfeinern. Dabei spielen Aroma, Geschmack, Textur sowie die Aufzucht der Lebensmittel durch Partner und Produzenten eine Rolle.
Zutaten (für 4 Personen)
- 12 Stangen Spargel
- 100 g Entenherzen
- 4 Enteneier
- 400 g Butter
- 100 g Räuchermehl
- 30 g Salz
- 10 Wacholderbeeren
- 100 g Perlgraupen
- 1 Vakuumbeutel
- 1 Zitrone
- 1 g Xanthan
- 200 ml Rapsöl
- 1 Flasche Yuzu
Zubereitung
1. Für den fermentierten Spargel: Stellen Sie eine Salzlake von einem Liter her mit einem Salzgehalt von 2 % (1000 ml, 20 g Salz) und kochen Sie es auf, danach auf 50 Grad herunterkühlen. Nebenbei den Spargel schälen, danach mit der heruntergekühlten Salzlake vakuumieren und für 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
2. Für die Entenherzen: Zerstoßen Sie den Wacholder und vermengen Sie ihn mit 2 g Salz ihm Mörser, marinieren Sie damit die Entenherzen. Kalt stellen für 24 Stunden, danach bauen Sie sich einen Räucherofen mit dem Rauchmehl darunter. Geben Sie die Entenherzen in einen Lochbehälter, zünden Sie die Späne an, setzen Sie die Herzen darauf und verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel. Lassen Sie es für 10 Minuten räuchern und wiederholen Sie den Vorgang wenn nötig 2-3 mal, bis das Rauchmehl schwarz ist und die Herzen gut geräuchert. Nun nehmen Sie die Herzen und trocknen Sie sie auf einem Blech mit Backpapier bei 60 Grad für 36 Stunden. Danach kalt stellen.
3. Für die Enteneier: Kochen Sie die Eier 10 Minuten. Nebenbei stellen Sie eine Nussbutter her aus 200 g Butter. Schälen Sie die abgeschreckten kalten Eier und zerdrücken Sie sie mit einer Gabel grob in einem Topf. Fügen Sie langsam die Nussbutter hinzu. Schauen Sie, dass es 80 Grad erreicht und eine Emulsion entsteht. MIt Salz würzen.
4. Für die Yuzu Beurre Blanc: Nehmen Sie 100 g vom Spargelfond, pressen Sie eine Zitrone hinein und fügen 1 g Xanthan hinzu. Aufkochen und mixen. 100 g geschnittene Butter nach und nach hinzufügen. Parfumieren Sie die fertige Beurre Blanc mit Yuzu nach Geschmack.
5. Für die Perlgraupen: Kochen Sie die Graupen in Salzwasser weich, Dauer ungefähr 15 Minuten. Danach sieben und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Blech mit Backpapier weit flächig ausbreiten und bei 60 Grad für 24 Stunden trocknen, gemeinsam im Ofen mit den Entenherzen. Auskühlen lassen und bei 180 Grad frittieren. Gut abtropfen lassen und salzen.
Bildquellen
- Christopher Koller & Klemens Schraml, Porträt: © Rau
- Hubert Wallner, Foodbild: © GRHW / Krug
- Emanuel Weyringer, Foodbild: © Restaurant Weyringer Wallersee
- Phillip Schnabel, Foodbild: © Restaurant Essence
- Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
- Christopher Koller & Klemens Schraml, Foodbild: © Rau
