von Markus Mayr, Restaurant Glass Garden, Salzburg
Das Gourmetrestaurant Glass Garden befindet sich im Hotel Schloss Mönchstein in Salzburg und macht seinem Namen alle Ehre: es liegt inmitten einer neu geschaffenen Glaskuppel. Eine breite Panoramafensterfront, die sich bei passender Witterung auch öffnen lässt, gibt den Blick frei auf die Mozartstadt Salzburg. Ein innovatives Lichtdesign und eine mundgeblasene Glasskulptur im Zentrum des Restaurants sorgen für eine außergewöhnliche Atmosphäre.
Das Motto von Markus Mayr: „Essen mit allen Sinnen und geschmackliche Harmonie“. Seine moderne und leichte Küche wird aus hochwertigsten Zutaten zubereitet, die als perfekt aufeinander abgestimmte Kompositionen beim Gast ankommen.
Zutaten
Für den geschmorten Rhabarber:
- 600g Rhabarberabschnitte
- 200g Himbeeren
- 600ml Wasser
- 200ml Weißwein
- 100g Zucker
- Ingwersirup
- 1 Prise Zimt gemahlen
- 1 Vanilleschote
- Orangensaft und Schale
- Zitronenschale
- Salz
Für das Rhabarber-Himbeer-Sorbet:
- 500 g Rhabarber
- 170 g Zucker
- 50 g Wasser
- 50 g Himbeeren TK
- Zitronensaft
- 15 g Glycerin
Für die Yopolhippe:
- 800 g Fondant
- 400 g Isomalt
- 400 g Glukosepulver
- Yopol
Für den Joghurtsponge:
- 300 g Eiweiß
- 20 g Mehl
- 62 g Mandelgrieß
- 60 g Yopol
- 60 g Zucker
- Vanille
Für das Basilikumöl:
- Basilikum
- Sonnenblumenöl
- Prise Salz
Für die Himbeersauce:
- 80 g Himbeermark Pellorce
- 15 g Limettensaft
- 5 g Ingwersaft
- 20 g Zucker
- 1 g Gelatine
- 80 g Joghurt
- 25 g Crème fraîche
Sonstiges:
- Griechischer Joghurt
- Staubzucker
- Vanille
- Weiße Schokolade
- gefriergetrocknete Himbeeren
Zum Anrichten:
- Himbeeren
- Basilikumspitzen
- Wiesenblüten
Zubereitung
1. Joghurt mit etwas Staubzucker, Vanille und einer Prise Salz glattrühren und in eine Quetschflasche oder Spritzsack füllen.
2. Für den geschmorten Rhabarber alles aufkochen und 15 Min ziehen lassen, danach abseihen. Rhabarber schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit etwas Fond vakuumieren und im Drucksteamer bei 75°C im Wasserbad ca. 45 Min garen. Im Fond auskühlen lassen.
3. Für das Rhabarber-Himbeer-Sorbet Rhabarber, Zucker, Wasser und Himbeeren vermengen und 2 Stunden ziehen lassen. Die gesamte Masse in einem Topf zugedeckt zu einem weichen Püree verkochen. Im Rotormixer glatt arbeiten, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Das Glycerin einrühren. In Pacojetbecher einfüllen und einfrieren. Die gefrorene Masse bei Bedarf pacossieren und 30 Minuten im Frostschrank durchfrieren.
4. Für die Yopolhippe Fondant, Isomalt und Glukosepulver langsam auf 160° erhitzen. Auf Silpadmatte gießen und auskühlen lassen. Danach pulverisieren und mit 20% Yopol mischen. Auf Silpadmatte mit ganz wenig Trennfett mit runder Schablone sieben und bei 160° schmelzen lassen.
5. Für den Joghurtsponge alles zusammen in den Thermomixer geben und für 1 Minute mit Vollgas mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und in eine ISI füllen. Die Flasche mit 3 Kapseln begasen. Gut schütteln und in der Mikrowelle bei ½ Kraft in kleine Becher backen. Ca. 1 Minute, der Becher nur zu einem Drittel befüllt.
6. Für das Basilikumöl Basilikum zupfen und in Thermomixer geben. Gerade mal so viel Sonnenblumenöl beigeben, dass man es mixen kann. Hitze auf 65° stellen und Basilikum mixen. Danach sofort auf Eis kaltrühren und für 24 Stunden im Kühlhaus ziehen lassen. Durch ein feines Suppensieb abseihen.
7. Für die Himbeersauce Himbeermark, Limettensaft, Ingwersaft und Zucker aufkochen, die Gelatine darin lösen und die restlichen Zutaten beigeben.
8. Für den Himbeer-Schokoladenast weiße Schokolade temperieren. Gefriergetrocknete Himbeeren pulverisieren. Das Himbeerpulver aufsieben und in das Pulver kleine Schokoladenäste spritzen, mit Himbeerpulver besieben. Kurz in den Tiefkühler stellen, danach die Äste aus dem Pulver heben und in ein luftdichtes Geschirr verpackt im Pralinenkühlschrank lagern. Das restliche Pulver sieben und luftdicht verpacken.
Bildquellen
- Daniel Klein, Foodbild: © Kook 36 Restaurant
- Sascha Stemberg, Foodbild: © The Golden Circle
