Zur Person
Fabian Heldmann wurde 1987 in Stuttgart geboren. Nach seiner Ausbildung im Relais & Châteaux Hotel Villino in Lindau folgten Stationen im Designhotel Becker’s in Trier, im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern und im Victor’s fine dining by Christian Bau in Perl-Nennig. Seit 2016 ist Heldmann Küchenchef im Restaurant Der Zauberlehrling in seiner Geburtsstadt Stuttgart. Hier begeistert er seine Gäste mit einer produktorientierten Kreativküche in Form eines großen Zaubermenüs.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Nach dem Zivildienst war ich am Bodensee im Urlaub und habe dort im Relais & Châteaux Hotel Villino gegessen. Nach einem sehr leckeren Abend habe ich einfach den Küchenchef angesprochen und gefragt, ob sie denn auch im Betrieb ausbilden… und schwupps war ich mittendrin. Natürlich ist das nicht von jetzt auf gleich passiert – mein Opa hatte schon einen Gastronomiebetrieb, ebenso mein Vater (mit dem ich auch noch heute täglich in unserem Familienbetrieb zusammenarbeite). Es war nie von meinen Eltern für mich vorgegeben, aber ich denke, wenn man umgeben von so viel Gastronomie-Einflüssen aufwächst, nimmt man alles, was dazu gehört, stetig auf und bildet sich auch ganz unbewusst für sich selber eine Meinung vom Geschehen. Für mich war und ist diese Meinung eine sehr positive und ich liebe es, jeden Tag meinen Beruf ausüben zu dürfen.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Auch wenn die aktuelle Situation keine leichte ist, bin ich der Meinung, einen der schönsten, kreativsten, aber auch anspruchsvollsten Berufe ausüben zu dürfen. Also ein klares Nein!
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Das Wichtigste ist der eigene Anspruch und die Motivation, etwas Wunderbares zu zaubern.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Der lauwarme, frische schwäbische (!) Kartoffelsalat mit Kalbsschnitzel an Weihnachten.
Was würden Sie niemals essen?
Ich bin Koch, ich esse alles! Zumindest bin ich nicht abgeneigt, neue Lebensmittel zu probieren. Ob das nun Heuschrecken oder Spinnen sind oder gar Krokodil oder Hai. Einzig, wenn wir über Katzen oder Hunde sprechen, dreht sich mein Magen und meine Einstellung zu dem Thema in die andere Richtung.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Ein Kinderriegel aus dem Kühlschrank nach Feierabend. Nein, Spaß beiseite. So pauschal lässt sich das nicht sagen. Manchmal frage ich mich aber schon, was in dem ein oder anderen Kopf so vorgeht. Wenn man eine(n) Vegetarier(in) im Restaurant sitzen hat, der dann doch nach dem Zwischengang das Lamm essen möchte… bin ich schon kurz verwirrt.
Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
In Bezug auf die Küche bzw. das Essen ist das für mich eine Person, die sich Zeit nimmt, um mit allen Sinnen das zubereitete Mahl zu genießen und sich selbst auch mit den Produkten und der Entstehungsgeschichte der zubereiteten Speise auseinandersetzt. Wenn ich bewusst esse und auch wahrnehme, was für eine Arbeit in einem Gericht stecken kann, dann bin ich ein wahrer Genießer. Und mit Arbeit ist primär nicht die Arbeit des Kochs gemeint, sondern damit kann auch die Arbeit der Pflanze, des Tieres oder der Sonne gemeint sein, die in dem Produkt steckt. Eine Auster zum Beispiel musste 3-4 Jahre wachsen, um dann in einem Bruchteil von Sekunden verschlungen zu werden… Ich bin kein Vegetarier oder möchte niemanden irgendwie etwas einreden, aber es ist doch ganz wichtig, dass man bewusst und mit allen Sinnen genießt!
Mit welchem Politiker würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Mit Donald Trump. Mich würde interessieren, wie er sich bei einem privaten Abendessen ohne Kameras verhält.
Wie wird die Zukunft des Fine Dining nach Corona aussehen?
Ich habe mir viele Gedanken gemacht, wie man die gehobene Küche in diesen Zeiten zu den Gästen nach Hause bringen kann; allerdings denke ich, wird es dabei bleiben, dass zu für ein Fine-Dining-Erlebnis der Besuch in einem guten Restaurant unumgänglich ist. Das gelieferte oder selbstgekochte Essen kann noch so gut sein, wenn das Porzellan, das Besteck, der Service und das Ambiente fehlen sowie die Arbeit, hinterher alles sauber zu machen, anfällt… deshalb bleibt für mich die Fine-Dining-Zukunft ganz klar in den Restaurants selber.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Bei Familie, Freunden und Freundin oder auf kleinen Urlaubsreisen in neue Städte und Länder (sofern möglich).
Bildquellen
- Fabian Heldmann, Foodbild: © Der Zauberlehrling
- Hamid Heidarzadeh, Porträt: © Restaurant Plaisir
- Erik Schmitz, Porträt: © Tim Moldenhauer
- Fabian Lidak, Porträt: © Maya Baum
