Zur Person
Björn Swanson ist gebürtiger Berliner. Zu den wichtigsten Stationen seiner beruflichen Karriere zählten die Berliner Gourmetrestaurants Fischers Fritz unter Christian Lohse, Weinbar Rutz unter Marco Müller sowie das Restaurant Facil unter Michael Kempf. Weitere Erfahrungen sammelte er auch im Restaurant Bean & Beluga in Dresden sowie im Gutshaus Stolpe. Von 2017 bis 2020 arbeitete er als Küchenchef und Geschäftsführer im Fine-Dining-Restaurant GOLVET in Berlin. Hier erfreute er seine Gäste mit einer exquisiten „Nordic Cuisine“. Im Oktober 2020 eröffnete der „Berliner Meisterkoch 2019“ mit dem Restaurant „Faelt“ sein eigenes Restaurant in Berlin-Schöneberg und wird dort von Küchenchef Matthias Schlönvoigt unterstützt.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Entgegen der Beweggründe vieler Köche, die ihre Berufswahl aufgrund „einer super kochenden Oma“ oder „dem gemeinsamen Kochen von frühster Jugend an“ getroffen haben, war das bei mir komplett anders. Ich bin eher durch Zufall in die Gastronomie geschlittert, und das hatte vor allem etwas mit mangelnden Alternativen zu tun – am Ende hat es aber ganz gut mit mir und der Küche gepasst.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ich habe mir den Luxus erarbeitet, selbst nicht mehr ständig am Herd stehen zu müssen, und so kann ich mich auch abseits der Küche um spannende neue Projekte kümmern. Wie z.B dem neuen GOLVET, welches 2020 in China eröffnen wird, oder meinem Hot-Dog-Store „The DAWG“. Daher ist die konzeptionelle Gestaltung neuer Gastro-Konzepte schon ein Berufszweig, der mir viel Spaß macht.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Authentizität und Handwerk.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Ehrliches, gut abgeschmecktes und mit viel Herzblut serviertes Essen.
Was würden Sie niemals essen?
Da gibt es so einiges. Es gibt Tiere und Produkte, die einfach auf keiner Speisekarte stehen sollten. Foie Gras, Haifischflossen und vieles mehr. Ganz persönlich kann ich z.B keinen Lachs essen – da kommt das Würgen schon beim Geruch.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Die vielen Guides mit ihren teils undifferenzierten Meinungen, deren größtes Ziel eine gesteigerte Auflage ist – ohne dabei aber wirklich zu bewerten, worauf es bei guter Küche ankommt, und das ist neben einem Top-Produkt nun mal auch das Handwerk. Einen Koch zu feiern, weil er ein Radieschen auf den selbst getöpferten Teller legt und ihn dafür mit Höchstbewertungen zu belohnen, ist somit der größte Schwachsinn unserer Zeit und zeigt, dass es mehr um das Konzept und ums Marketing geht, als um hervorragend gekochtes Essen.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
„Papa, das war die beste Tomatensauce meines Lebens“ – Noah Swanson (4 Jahre alt)
Die schlimmste Kritik?
Ich gehe mit Kritik so konstruktiv wie möglich um und probiere, daran zu wachsen. Daher: Ob gut oder schlecht, man muss das Beste daraus machen.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Ich persönlich bin ein Riesenfan der Schwarzwaldstube und bewundere die Leistung.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Am besten am Strand 🙂
Bildquellen
- Alexander Wulf, Porträt: © Restaurant Troyka
- Barbara Schlachter-Ebert, Porträt: © Bettina Ebert
- Jochen Fecht, Porträt: © San Martino Gourmetrestaurant
