Foodblog: Das Rückwärtsgrillen – Erklärung der Grilltechnik

Auch wenn es der Name intuitiv vermuten lässt: Beim “reverse grilling” wird das Fleisch nicht erst gegessen und dann gegrillt. Vielmehr handelt es sich beim Rückwärtsgrillen um eine Grilltechnik, die vornehmlich bei großen Fleischstücken Anwendung findet.

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Beim reverse grilling wird das Fleisch zuerst sanft im heißen Raum vorgegart, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Erst danach wird das Fleisch kurz angebraten und kann dann in Minutenschnelle serviert werden. Der Name der Grilltechnik bezieht sich also auf den Garvorgang, der im Vergleich zum üblichen Anbraten und anschließendem Nachgaren herumgedreht wurde.

Warum reverse grilling?

Man kennt das Rückwärtsgaren von Lebensmitteln vornehmlich aus der Gastronomie, aber auch in Privathaushalten hat die “Sous-vide”-Technik mittlerweile Einzug gehalten. Hier wird das Fleisch vakuumiert und dann im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, zum Beispiel Rindfleisch auf 56 °C. Wenn der Gast bestellt, kann das Fleisch schnell gebraten und serviert sofort werden.

Diese Zeitersparnis ist auch in der heimischen Küche anwendbar: Statt für den Kegelclub einzelne Steaks zu schneiden, wird das Roastbeef zum Beispiel im Ofen vorgegart. Ist die gewünschte Kerntemperatur laut Bratenthermometer erreicht, wird das Fleisch herausgenommen und ruht bei Zimmertemperatur. Ist schließlich das Buffet eröffnet, werden frische Steaks aus dem Rückenmuskel geschnitten, die in der heißen Pfanne nur noch angebraten werden müssen. Dadurch können auch größere Gruppen schnell bedient werden, so dass man als Gastgeber nicht die ganze Zeit in der Küche beschäftigt ist.

Der optimale Temperaturbereich für das Vorgaren liegt bei 80 °C bis 120 °C, weil in diesem Bereich das Fleisch zügig erwärmt, ohne dabei schon zu übergaren oder durch Wasser- und Fettverlust trocken zu werden. Aber auch schon mit dem bloßen Auge ist ein Unterschied sichtbar: Durch das bei der klassischen Methode längere Anbraten und anschließende Nachgaren entsteht ein grauer Rand mit durchgegartem Fleisch. Beim reverse grilling hingegen kann der Garrand mit ein wenig Übung minimiert werden, wodurch der Kern nicht nur schön rot strahlt, sondern auch viel saftiger auf die Gabel kommt, wie man hier sehr schön sieht.

Durch das Vorgaren, das im Vergleich zum Nachgaren mehr Zeit in Anspruch nimmt, drohen besonders magere, vor allem aber sehr dünn geschnittene Steaks auszutrocknen. Daher eignet sich das Rückwärtsgrillen besonders für große Steaks und Teilzuschnitte mit mehreren Kilo Gewicht wie Ribeye und Roastbeef. Hier ist aber zu beachten, dass diese auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen oder Grill noch ein wenig nachgaren; die Temperatur beim Herausnehmen aus dem Ofen sollte bei großen Cuts deswegen ein bis zwei Grad unterhalb der gewünschten Zieltemperatur liegen.